パンダエクスプレスのオレンジチキン
Description
87年同社のAndy Kaoシェフが開発したとされる。企業レシピの、日本語解説。今やアメリカ中華の定番料理となっている。
華水多羅四郎
材料
約900g
■
A
塩
大さじ１（18ｇ）
白胡椒
小さじ１（2ｇ）
240㏄/128g
AP小麦粉(中力粉):中力粉がなければ薄力粉と強力粉、半々で代用
720㏄/408g
1個ぶん（正味50ｇ）
360㏄
油（サラダ油）
大さじ2
■
B
鷹の爪（フレーク）
小さじ4分の1
サラダ油
小さじ1
生姜(すりおろし)
小さじ2分の1
にんにく（みじん）
大さじ1
■
C
グラニュー糖
60㏄/50g
60㏄/50g
60㏄/55g
ヴィネガー
60㏄
醤油
大さじ2
■
D
水＋コーンスターチ
各大さじ2（混ぜておく）
■
E
胡麻油
小さじ1
■
その他必要なもの
鶏肉を揚げる油
適量
作り方
-
-
1
-
鶏もも肉900gは、このくらい。肉3枚。家庭で作るのに適した量ではないので、この三分の一、または半分の量で作る。
-
-
-
2
-
鶏もも肉を約1インチ(約2.5㎝）角に切る。皮は使わない。
-
-
-
3
-
A（肉の量にあわせて減量する）を順番にボウルに入れ、泡だて器をつかってその都度よく混ぜ合わせ、衣のもとを作る。
-
-
-
4
-
泡だて器を木のスプーンに持ち替える。２に鶏肉を入れ、よく混ぜて鶏肉に衣液を絡ませる。
-
-
-
5
-
3のボウルにラップをかぶせて、冷蔵庫で30分寝かせる。
-
-
-
6
-
油を中火（約180℃弱）に熱し、揚げやすい量に分けて、鶏を最低6分揚げる。理想の揚げ色になる一歩手前で油から引きあげる。
-
-
-
7
-
油から引きあげた鶏肉。
-
-
-
8
-
フライパンにBの材料を入れ、冷たい状態から中火にかけて、香りが立つまで炒める（鶏肉の量に合わせて調味料の量は調節する）
-
-
-
9
-
香りがたったら、火にかけたまま、Cの材料を次々と加えていく。その都度よく混ぜる。（こちらも鶏肉の量に合わせて量を調節）
-
-
-
10
-
泡立って来たら、Dの水溶きコーンスターチを数回に分けて加え、更に加熱。煮詰まりメープルシロップ状になったら、ソース完成。
-
-
-
11
-
こんなかんじになる。
-
-
-
12
-
そこに、揚げた鶏肉を投入。ただちに鶏肉はソースを吸収する。フライパンを返しながら全体に味を絡める。
-
-
-
13
-
仕上げに胡麻油を加え、混ぜて完成。胡麻油を加えることで光沢がでて、香ばしくなる。
-
-
-
14
-
こんな感じに出来上がる。
-
-
-
15
-
炒飯を作って（まずスクランブルエッグを作り、ご飯を炒め、調味。葱、小さめの賽の目人参を加え炒める、がパンデクス式）…
-
-
-
16
-
炒飯をどんぶりによそい、チキンをのせれば、オレンジチキンのボウルの出来上がり。
-
コツ・ポイント
家庭で作るには、鶏肉も多すぎ、衣の量（A&B)も多すぎ、そしてたれも多すぎ。あえて企業レシピに忠実に記したが、家庭では、適当に衣やたれの量を調整されるといいと思う。どう作っても、たいして味は変わらない。砂糖も全量普通の砂糖でよいと思う。
このレシピの生い立ち
企業公開レシピの存在は、日本では余り知られていないのか？ 因みに日本のパンデクスでアルバイトをしている学生さんは、大蒜と生姜は入れている様子がないと（ＰＥは各店店内調理）いうが、企業レシピでは入れることになっているし、入れるべきと思う。
華水多羅四郎
