そば粉ガレットでロールした猪のリエット

※ガレット…クレープのようなもの。
※リエット…脂肪分を加熱した上で、ペースト状にしたもの。

イノシシロースとバラ肉は20～30gの角切りにし、塩こしょうを全体に均一にまぶし、ニンニクは縦半分に切って芽を取り除く。

平鍋に肉、ニンニク、白ワイン、タイム、ローリエを入れ、沸騰させないようにゆっくりと火を入れる。

肉の繊維がほぐれてきたら火を止め、ザルにあけて煮汁をきる。煮汁はとりおく。

肉とニンニクをミキサーで撹拌し、ペースト状になるまで煮汁を少しずつ加え、塩・こしょうで味を調える。

ボウルにそば粉と塩を入れ、中央に卵と牛乳を入れて内側から混ぜていき、水を少しずつ加え、天ぷらの衣位の固さの生地をつくる。

熱したフライパンにバター少量を入れ、2～3mmの薄さに流しいれる。

強火で40秒間ほど、両面がキツネ色になるように焼き、アミにとり冷ます。

ラップの上にガレットを広げ、イノシシのリエットを2～3mmの厚さにぬる。

ロール状になるよう端からしっかり巻く。

斜めに1.5cm程度の厚さに切り、皿に盛る。コルニションと、グリーンサラダを添え、ヴィネグレットソースを周囲に流す。