えびのビスク

えびは背わたをとって殻つきのまま良く洗い、野菜類は全部みじんぎりにする。

鍋にオリーブオイルを熱し、殻つきのままえびを炒め、色が変わったらブランデーを入れて煮詰め
（ワインでも可）バターを足してトマト以外の野菜を一緒に炒める。

白ワインを加え、沸騰したらトマトを加える。

沸騰したらえびだけ取り出して、殻をむき身はとっておいて、殻を鍋にもどし、アクをとりながら弱火で四十分煮つめる。

こし器を通して身とスープにわけて、すりこぎで押してスープを絞る。

スープにえびを戻して、生クリームを加え（牛乳でも）塩胡椒で味付けして、好みでコーンスターチでトロミをつけてもよい。