超美味!スジ肉で作るドミグラスソース

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スジ肉のストックで作るドミグラスソースです。ソースとして使ってもよし、ハヤシライスのべ−スにもとっても合います。
ぜひお試しあれ。

材料 (10人分)

スジ肉
500 g
鶏ウィング
4本
タマネギ
中3個
トマト缶
1缶(8 oz)
300 ml
ドンコ
2個
干し貝柱
2個
醤油
50 ml程度
バター
半ポンド
小麦粉
40 gくらい
2枚くらい

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ドミグラスソースは本当は作るのに60時間以上かかるとんでもないソースです(本格的にやると一週間かかるらしい)。でもそんな悠長な事はやってられないので今回は牛骨はパスしました。

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最初にスジ肉でストックを取ります。下ごしらえは参考レシピにある中華秘伝に従ってください。

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圧力鍋に入れる直前まで準備が出来たらスジ肉と一緒に鶏ウィング、タマネギを1個(櫛切り)、ドンコと貝柱、それに臭み消しのベイリーフを圧力ナベに入れ、60分加圧調理します。水の量は4Lで行きましょう。

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加圧調理している間にタマネギをさらに2個、薄くスライスして茶色くなるまでよく炒めます。焦げると取り返しがつかないので弱火でのんびりやります。油を多めにすると失敗しにくいですね。

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加圧調理が終ったらナベを水で冷やし、蓋を開けます。ここにトマト缶、赤ワイン、バルサミコビネガーを入れソースを作っていきます。

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[オプション] トロリとさせたい場合はバターで小麦粉を茶色く炒めてソースに加えます。でもなくても味には影響しません。

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ともあれ、ソースの素を弱火煮詰めていきます。元の量の半分を目指します。

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煮詰まったらこれを漉します。肉片が浮いていると味が薄くなるのでもったいなくてもとにかく漉しましょう。ただ漉すだけじゃなくてぎゅうぎゅうおしてソースを絞り出すのがコツです。

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漉したらさらに煮詰めていきます。とろりと煮詰まったら最後にウスターソースや醤油で味を調整します。

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納得のいく味に仕上がったら一晩寝かせて完成です。

コツ・ポイント

なにしろ真面目にやったら1週間かかるソースです。
あせらずのんびりやりましょう。
うまみを補強するためにドンコや貝柱などのアジアな食材を入れていますが、これはなくてもかまいません。

このレシピの生い立ち

いろいろレシピを調べて工程を短縮した結果、とりあえずこれで落ち着きました。
レシピID : 531041 公開日 : 08/04/15 更新日 : 08/05/02

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