手作りベーコン

手作りベーコン
一度作ったら病み付きのおいしさの手作りベーコン。少し塩分がきついけどスープに使うとスモークされた香りが食欲をそそります。

材料

豚バラ肉
500g
荒塩(血抜き用)
25g
適量
カルダモン
適量
コリアンダー
適量
岩塩
20g
粗挽き黒コショウ
5~10g
7~8g

1

写真

はじめに味が染み込みやすくする為にフォークなどで肉の表面に穴を開ける。

2

写真

次に、血抜き。

血抜き用の塩をまぶして、よく揉みこんで、フリーザーバッグに入れる。
このとき空気がなるべく入らないようにすること。

そして同量程度の重しをして1昼夜。
これで血の臭みや、余分な水分を出す。

3

1昼夜経ったら肉はよく洗い、水分を取る。

水分は雑菌が繁殖しやすくなるので保存食を作るときには大敵。

袋の中の水分も、きれいに洗ってからふき取る。

4

写真

肉に合わせ調味料をよく揉みこむ。

また、袋を真空状態にして、1週間冷蔵庫で熟成させる。

たまに天地を返すこと。

5

写真

熟成された肉の塩抜きをする。

細く水を出した状態で半日か、溜めた状態で何度か水を替えて1日塩出し。

6

塩抜きが終わったら、肉を乾燥させる。
気温が高い場合は、さらしに包んで、冷蔵庫の中で半日、
冬場なら、風通しのよい日陰で3時間ほど乾燥。
表面が乾けばOK!
きちんと乾燥させないと、雑菌が繁殖したり、満遍なくスモークできなくなる。

7

写真

やっとここでスモーク。

使ったチップは「サクラ」。

スモーカーの内部を70度に保って3~4時間、スモーク。

香りを落ち着かせるために、もう一度、バッグに入れて半日寝かせる


コツ・ポイント

肉の網はかかっていないほうが乾燥しやすくて良い。
フリーザーパックは雑菌の繁殖を抑えるために真空にするのだが、これはストローを刺して空気を抜く方法と大きい桶に水を入れ、水圧で抜く方法がある。 ストローだと塩などで、むせる恐れもあるので今回は水圧法。なるべく大きい袋の方が上手にできる。
塩加減を見るには端を少し切って、レンジで加熱したものを味見。
味がしないくらいでちょうど良い。

このレシピの生い立ち

スモーカーを買ったら一番初めに作りたい!と思っていたのが
手作りベーコン。

「味噌・漬物・ベーコン作りに挑戦!」(技術評論社 )を参考に
作りました。
レシピID : 546152 公開日 : 08/04/07 更新日 : 12/03/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

14/01/29

First tsukurepo mark
写真

美味しくできました!

トリコ。

返信遅くなりごめんなさい!ありがとうございました。