【冷蔵発酵】素朴なチョコスティックパン

※寒い時の生地の休ませ方は21参照。
※具の混ぜ方は2種類ある。冷蔵発酵前に混ぜるか、成形時に混ぜるかはお好みで。

強力粉と薄力粉に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

レンジで30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように4～5分捏ねる。最初はベトベト。

すりつけ→生地をカードでまとめる流れを繰り返すと、段々まとまってくる。べたつく生地だが、バターのせいなので問題ない。

生地がまとまり、丸めた時の表面がざらっと粗い感じになればOK。生地の温度が26～28度位あるか確認する。

休ませた後にすぐチョコチップを入れる場合は10へ。入れない場合、生地を数回丸め直し、20分生地を休ませる。続きは13へ。

◆具を混ぜる場合
生地を平らに広げて3～4分割し、チョコを間に挟んで重ねる。重ね終わったら、生地を平らにする。

切る→重ねる→生地を平らにするで1セット。これを10でやった分も入れて2回行う。その後は生地を丸く整え、20分休ませる。

油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。

冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985

冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。

生地を4個or8個に分割して、楕円型に丸める。太さは揃えた方が後で綺麗。ベンチタイムは30度20分。

10でチョコチップを入れている場合、19～21の工程はチョコチップを入れる部分だけ無視して同じ事をすればOK。

生地を細長く伸ばす。先に楕円型にまとめているので、簡単に長くなる。冷蔵発酵前に具を混ぜていない場合、次の工程で入れる。

さらに真ん中で半分に折ってとじる。写真のように、少し残した分を載せても良い。
転がして20cm程度の長さに整える。

オーブンの発酵機能で35度40～50分。生地が2倍になるまで。成形で生地に負担をかける分、時間はやや長め。

発酵後に200度に予熱したオーブンを190度に下げて10〜12分焼く。

断面図。もっと引きを弱くしたいなら、更に薄力粉率を増やしてもいいだろう。その場合は、牛乳も少し減らさないとべたつくか。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。