山椒ちりめん (ちりめん山椒)

実山椒は枝だから実だけ取り除き(これがすごく面倒くさい)、水に一晩つけたものを水を替えて一度煮立たせて、ざるにあけてから水気を切り、アクを抜く。

鍋にお湯をたっぷり沸かし、そこにちりめんを入れ、すぐににザルにあける。更に、そのちりめんに熱湯をたっぷりかけえる。(始めのは汚れを取るため、次のステップは魚臭さを取るため。共に塩分を落とすためでもある。)

口の広い鍋にちりめんを入れ、その半分くらい浸かるくらい熱湯を入れて、煮立ったら、酒、1の実山椒を入れる。中火で水分が半分くらいになるまで煮たら、醤油を加え、水分がほぼなくなるまで煮て、ザルにあけて冷ます。