【バター節約】折り込みパイ生地

◆液体の測り方
量が少ないので、ml（体積）で測ると誤差が無視できない大きさになる。液体も重さで測る事で誤差をなくす。

強力粉・薄力粉・塩をボウルに入れ、冷水（夏は氷で冷やす）と酒を注ぐ。最初はゴムベラで混ぜ、まとまってきたら手で捏ねる。

粉っぽい所がなくなったらラップに包み、冷蔵庫で30分休ませる。

バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、厚さ1cm程度に整えて冷蔵庫で30分冷やす。

※倍量で作る場合も厚みは同じなので、厚みのみ記載している。

打ち粉をたっぷり振った滑りのいい台に生地を置き、包丁で十字に切り込みを入れる。切り込みを手で四方に広げる。

綴じ目はつまんでしっかりくっつける。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。

時々生地の表裏を返しながら、3倍位の長さに伸ばす。この生地量だと、縦が35cm弱の長さ。5分以内に伸ばせるのが理想。

台に張り付くと生地が破れる。麺棒を当てた時に、生地が上下にするする動く位がちょうどいい感じ。打ち粉は時々追加する。

伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

休ませた生地の向きを90度変えて置き直し、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばす。もう一度三つ折り。

生地を冷凍庫で休ませる。夏は1時間。冬は30分。生地を押した時、固いけど強く押したら一応へこむ位まで冷やす。

室温が25度以上など、すぐに生地がだれる時期は、折り込み１回ごとに生地を冷やす。

生地を3倍位の長さに伸ばし、生地の上を1/4、下を3/4折る。

上下を折った生地を、さらに真ん中で半分に折って四つ折りにする。

生地の向きを90度変えて置き直す。もう一度生地を３倍の長さに伸ばして四つ折り。これで３×３×４×４の144層。

折り込みが完了した生地は、冷蔵庫で30分位冷やし（夏は冷凍庫）、グルテンが落ち着いて伸ばしやすくなってから使う。

使う時の厚さ（3mm〜5mm）に伸ばして保存すると、すぐに使えて便利。保存は冷蔵なら2〜3日、冷凍なら2週間～1ヶ月位。

使用例。18cmのフラットタルト型に入れ、プロセスチーズ90gとベーコン10g、ピザ用チーズ適当で仕上げた。

アップルパイにした場合の断面図。具の重みで底面は潰れる。

蓋や編み目飾りを作る場合、直径12cm位が限界な気がする。普通の作り置きなら倍量が無難か。

■余談
バターの層は折り込み回数が増えるにつれて薄くなる。バターが少ない生地で回数を増やし過ぎると、生地に練り込まれる。

つまり層が消えてしまうので、層は増やせばいいというものではないそうだ。