オランジェット
Description
備忘録 コッタのレシピを変更
材料
実家のネーブル売ってるのはえぐい 5mm輪切り
500 上下落として小4ぐらい
ミネラル水
350
グラニュー糖
250 125 125
(バニラかオレンジキュラソー)好み
3cmぐらい 大1
(クエン酸)好み
小1/2~
150あればok ココットで保温
金箔かピスタチオ粉 飾り
適量
作り方
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1
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オレンジは水洗いして塩でもむ。つまようじ2本で表皮に穴をあける。沸騰で2~3分茹でこぼし氷水で冷やす。
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2
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まな板にぺーパーをしいて滑り止めにする。割りばし二本をガイドにして5mm厚程度に切断する。
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4
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砂糖125を加えシロップを沸かし15分煮る。次の日まで放置する。4工程をもう一度繰り返す。
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5
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4日目シロップに少しトロミがついてオレンジが透き通っていればOK。煮詰めすぎると乾燥しにくいので注意。熱を加え酸味調整。
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6
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4をクーラーに並べドライヤーで余分なシロップを落とす。100度のオーブン1時間、天地返しながら乾燥させる。
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7
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6は温度が高すぎたり長時間やりすぎると飴状に固まったり焦げるので注意する。今のオーブンだと100度で1時間半ぐらい。
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8
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6を網に乗せ1~3日、乾燥させる。表面のべたつきがなくなり果肉が透けて全体が2割程度収縮していれば完成。色が濃くなる。
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9
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2月だとエアコンの送風口の下においておけばよく乾く。
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10
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ゴム手をして8をテンパリングしたチョコレートに浸す。余分を切って紙におき金箔を飾る。固まるまで放置。
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12
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テンパリング50溶解→34度→5%の細かな結晶→31で保温 テンパできていればスプーンに垂らして2分以内に固まる。
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コツ・ポイント
出来上がると柑橘系の香りは薄まるので香料を入れた方がいいかも この方法が出来上がりが綺麗で早かった クエン酸なしだと甘いだけ 甘酸っぱいぐらいに5工程でクエン酸を使い調整する トリュフもする場合はスイートを使い余りをフィリングに転用する
このレシピの生い立ち
チョコ シロップは炭酸で割るか紅茶に入れる