皮から手作り餃子
ＬＵＭＩ姉
作り方
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1
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ニラ、キャベツは細かく刻みキッチンペーパーにのせて電子レンジにかけ余計な水分を抜く。干し椎茸、豚肉、調味料とよく混ぜる。
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2
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具をラップして冷蔵庫で寝かしている間に皮をつくる。分量の粉に熱湯を少しずつ注ぎ耳たぶの硬さまで練る。熱いので気をつけて。
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3
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２種類の粉をひとまとめにしていく。良く混ざるように除菌したまな板に手の甲で押しつける。グルテンが出てもちっとしてきます。
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4
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生地がむら無く馴染んだら丸めてラップをかけて1５分休ませる。熟成させる訳でもないのでちょっとで。
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5
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取り出した生地を細長くのばして22等分に切る。ひとつサンプルを作ってみて１ミリ薄直径10センチ大なら合格！
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6
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皮が大きかったり厚すぎる時は面倒でもここで一手間かけて等分からやり直しておくと後が楽です。2ミリ皮だと水餃子の覚悟です。
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7
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綿棒にも打ち粉をたっぷりさせて皮伸ばし。しっかりと団子を丸めてから伸すのがコツ。生地を回しながら巻き棒を使って。
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8
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出来た皮はは打ち粉をしても時間がたつとくっつきやすいので重ねすぎ注意。数伸ばしていくうちにかかる湿気や体温は大敵です。
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9
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失敗生地は打ち粉分の水で練り直せばある程度の修正も出来ます。待機中の生地はラップからいちいち取るぐらいの気配りで。
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10
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具を挟む。つきたての餅のようなので体温に触れず置いてから丁寧にたたみます。水は不要。ラップを敷いて間隔をおいて並べる。
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11
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油をひいたフライパンに並べていく。市販皮の７割ぐらいづつに量を抑え、底、側面と焼いておくと倒れてもくっつきませんよ。
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12
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フライパン３分の２に湯を入れ６分蒸し煮する。多めの湯でも８割は皮が吸っていくので残り湯は捨てて蓋をとり煮詰める。
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コツ・ポイント
餅を潰したもののイメージで市販皮の認識を捨てましょう。生地は生でもおいしそうな分だけ状態が変わりやすいので慌ててしまいがちですが、水や粉を足せば戻せるので恐れることもありませんよ。具野菜の水気もしっかり切っておくと良いですね。
このレシピの生い立ち
３度目の正直でどうにか納得の皮ができました。200グラム粉ってうどん2人前ぐらいなのでかなり腹持ち良いです。市販皮と違い水を含んだ部分からネバネバに崩れるけれど、蒸し煮する時は思いっきり水を吸わせるとおいしく蒸し上がりますよ。
ＬＵＭＩ姉
