低温調理の焼豚 温度設定と作り方

豚肉のブロックを用意します。肩ロースが脂肪と赤身の配分が良くておすすめです。豚バラでもできます。

15％の塩水の方が良いですが、とりあえず水でもいいのでよく洗って血液を抜くようにします。

フライパンを中火の弱火にしてゆっくり表面に焼き色をつけていきます。側面も忘れずに焼いてください。

醤油、酒、味醂をフライパンに入れて火にかけ、アルコールを飛ばします。タレは舐めて味濃いめくらいが良いです。

ここで、うま味調味料を入れます。今回は鶏ガラスープの素を入れました。味の素や各種だしでも良いです。

入れなくても美味しいですが、短時間で仕上げる時にアドバンテージがあります。

タレと一緒に豚肉とローリエを入れます。そのほかにローズマリーやクローブのホールをお好みで入れても良いです。

真空パックできない場合は、袋をお湯にゆっくり沈めていきます。

完全にお湯に浸ると中の空気が抜けて真空状態になります。

豚肉の64度に対する厚みと時間です。5mm35分、10mm50分、15mm1時間5分、20mm1時間20分

25mm1時間45分、30mm2時間 35mm2時間30分、40mm3時間

45mm3時間30分、50mm4時間、55mm4時間30分

30mm1時間40分 35mm2時間10分、40mm2時間40分、45mm3時間10分

50mm3時間40分、55mm4時間10分。

塊が太いなら時間を長く設定してください。生焼けになるよりもしっかりと火を通して安全に食べる方が優先です。

端の方から薄く切って盛りつけます。1mmくらいだとハムのように、それ以下だと専門店の焼豚のようになります。

販売用の肉は中心部の温度を63度で30分間以上（又は75度で1分間以上）になるよう加熱することが義務付けられています。

上記の基準を満たせるように温度設定をしています。最低時間なので、余裕を持った時間を設定してください。