麦味噌作り、出来上がり3.5キロ
Description
漬物樽で作りましたが、重石付きのの甕があれば、そちらが良いと思います。
材料
作り方
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大豆は、よく洗います
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大きな鍋に、たっぷりの水を入れて一晩(8時間くらい)置きます
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豆がふっくらと戻ったら、一回水を変えて強火にかけます
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豆は、絶えず踊っている感じの火加減に調節します。蓋をしたり火が強すぎると、吹きこぼれますので注意してください。
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豆を煮ている間に、麹と塩を混ぜます。今回は、麦麹なので、黄緑色ですが、米麹でも同じです。塊の麹の時は、手でほぐします。
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塩きり麹です。
塩の分量は、あまり少なくすると失敗して腐敗する事があります
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4時間くらいしたら、煮汁が茶色くなります。これは、一つの目安です。
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一粒とりだして、豆の硬さを確かめます。ちょうど良い豆の硬さは、親指と薬指で豆が楽に潰せるくらいです。硬いなら、また煮ます
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豆をザルにあげて、おたまに2杯ずつくらいフードプロセッサーで潰します
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豆を全部潰したら、塩切り麹とよく混ぜ合わせます。
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これが味噌の元です、合わせた時の硬さは、市販の味噌の硬さが目安です。硬いようなら、煮汁で調整します。
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ハンバーグを作る時のようにまるめて叩いて空気を抜きます
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アルコールペーパーなどで綺麗に拭いてよく乾かした漬物樽など蓋のある容器に、丸めた味噌玉を叩きつけるように上から入れます
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底が埋まる位入れたら、ゲンコツで押して平にします
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平にしたら、同じことを味噌の元がなくなるまで繰り返します
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最後にはまた、ゲンコツでなるべく平にします
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大さじ1くらいの塩を用意して、その半分弱を味噌の元の上に軽くかけます。
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上からラップをして、ラップと樽の境目から、空気が入らないように、残りの塩で覆います
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樽の内側の上の方を、アルコールペーパーで、綺麗にします。これは、割と大切な工程です。
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蓋をして、ガムテープなどでしっかりと止めます。
発酵で蓋が開いてしまうの防ぎます
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更に大きな袋に全体を入れて保存することをお勧めします
保存場所は、なるべく温度変化の少ない、湿気のない冷暗所が良いです
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出来上がりは、7月の梅雨明け辺りが目安です
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八月になりましたが、味噌を開けます。少しカビが出ていましたが、ヘラで取り除きラップをとります。
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底の方までヘラを入れて、よく混ぜます。
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綺麗に洗い、アルコール噴霧した蓋付きの入れ物に移します。
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綺麗にラップして乾燥しないようにします
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蓋をして冷蔵庫に保存します。
保存状態によりますが、冷蔵庫に保存すると、一年くらいは、カビも出ません
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保存用の入れ物と、小さな容器とに、分ける事をお勧めします。味噌の日持ちが違います。
また、味もまろやかになります
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コツ・ポイント
作る課程での衛生は、大切です
機密性の高いマンションなどでの長期管理は、割と難しいかと思います湿気に注意して下さい
間で天地返しをする方法もありますが、カビを入れてしまうこともあるので、梅雨明けまでそのままで
このレシピの生い立ち
最初は、黒カビがたくさん出たりして失敗を繰り返しましたが、衛生的に気を配り、置き場所を特定してからは、上手く出来るようになりました。
少しのカビは、取り除けば、食べられることも知りました