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エビの頭を外して殻を剥き、背わたを抜いておく。
頭と殻をグリルで焼き、エビはさっと炒めて白ワインで臭みを飛ばす。
フライパンに無塩バターを入れてから玉ねぎのみじん切りをじっくり弱火で炒める。ふつふつとする程度の火加減で。
玉ねぎから甘い香りがしてきたら、塩、胡椒、エビの殻、頭、炒めたエビ、ローリエと水を加えて少し煮込む。
火を止めて粗熱が取れたらミキサーで撹拌する。
撹拌したものをフライパンに戻して生クリームで伸ばし、塩で味を調える。パセリ散らして完成。