こじま流!沖縄ソーキそば 2021ver
作り方
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詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 沖縄」と検索!
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「サラダ油」
あくまでも焼き色をつけるための油なので多めに。ケチるとうまくいきません。
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「豚バラ軟骨」
僕の生活圏だと、あおば、横浜橋商店街のフレッシュあたりで手に入りますが...
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「焼く」コツ①
あくまでも表面に焼き色を付けるだけで中まで火は通さず。焼き固めておかないと仕上がるまでに崩れます。
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「目指すべき状態」
こんな感じで結構ガッツリいっちゃってOK。
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「別の鍋に移す」
煮込み用には深い鍋を使います。フライパンはあくまでも焼く用で。
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「残りの肉も同様に」
だいたい1kgの肉が26cmのフライパンで2回で焼き切れます。
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「別の鍋」
これで煮込みの準備完了。
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「料理酒」
調味料を入れていくんですが、肉の量がそれなりに多いので、調味料もビビらず多めに。
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「みりん」
ケチっちゃダメよ。
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「砂糖」
たっぷりと。
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「醤油」
ケチらず。
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「水」
どうせ煮込んでいる間に足さないといけないのでテキトーで。ただし、肉の頭には必ず被るように。
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「目指すべき状態」
水量の目安ね。
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「蓋をする」
これだけの量があるので、沸騰するのにも時間がかかります。強火でガンガン+蓋をして待ちます。
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「目指すべき状態」
灰汁取り後のイメージ。こんな感じでOK。
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「煮込む」コツ②
さ〜長いですよ。8〜10時間煮込みます。軟骨がゼラチン化してプルップルになるまで。
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「8時間後」
できました。あとはスープと麺を準備します。
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「水」
ざっくり1L程度。
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「こんぶ」
冷水で漬け込む必要はありません。あくまでも沖縄そばはかつおベースなので、こんぶは旨味の補完の役割ですので。
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「取り出す」
目安は鍋底に気泡が出てきた頃。沸騰するまで入れてるととろみがついちゃうので注意!
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「沸騰させる」
こんぶを取り出したら強火にして沸騰させます。
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「花かつお」
ケチらずにたっぷりと。
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「火を止める」
通常の上品な一番だしよりは"ワイルドで雑味がある"味にしたいので、若干煮立ててもいいです。
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「濾す」
これも多少押し付けるなりしてもいいです。上品なだしに仕上げる必要はないので。
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「目指すべき状態」
綺麗な黄金色に。
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「肉の煮汁」コツ③
これがいわゆる"カエシ"ってやつです。これとだしのバランスで味を決めます。が、お好みでOK。
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「沖縄そば」
袋麺でも乾麺でもどちらでも。個人的には袋麺の方が好きですが、撮影用には乾麺の方が向いているので今回は乾麺。
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「肉の煮汁を絡める」コツ③
これをやるかやらんかでスープと麺の一体感が変わります。
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「さっきの出汁」コツ③
カエシと麺を絡めた後にだしを加えます。これが超大事。
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「スープを絡める」コツ③
面倒なようですが、ここでもう一度混ぜて。
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「盛り付ける」
さ〜ゴールは見えた。肉をのせます。
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「完成」
お好みで小ねぎ、紅生姜をのせて。僕はコーレーグースをたっぷりめにかけて食べるのが好きです。
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コツ・ポイント
②8時間煮込む
③カエシとスープの関係性