脱水は有効？低温調理比較実験　牛タン編

加熱による、肉の脱水。
高温調理と比較して、たんぱく質を破壊しない低温度帯で加熱をする低温調理はもともと

「脱水（食材の水分流出）」が少ない調理法である。
しかし、やはりBONIQ後のフリーザーバッグには肉から出た汁が残る。

この汁にこそ、肉のジューシーさや旨みが詰まっている。

脱水の有無、また脱水時間によって、その仕上がりに違いはあるのか？

前回「脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編（ID:6956523）」で食品用脱水シートを使い、牛ももブロック肉で、

以下の3パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみた。

①BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

③脱水24時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

その結果、「総合的なおいしさ：②≒③＞①」となり「牛もも肉は脱水した方がおいしくなる」という結果になった。

部位や大きさを変えても、同様に「脱水した方がおいしくなる」結果となるのか？

食品用脱水シートを使い、以下の3パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

牛タン ステーキ肉を、

①BONIQ→バッグに塩・こしょうを入れて肉に含ませる→焼き色をつける

③脱水24時間→BONIQ→バッグに塩・こしょうを入れて肉に含ませる→焼き色をつける

塩を入れるタイミングはすべて低温調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませることとする。

「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較（ID:5173129）」参照

なお、上記実験では「低温調理後バッグに塩を入れ、1時間置いて含ませる」こととしているが、

今回の実験では便宜上「低温調理後バッグに塩・こしょうを入れ、5分間置いて含ませた後実食」とする。

＜BONIQ設定＞
58℃
2:40（2時間40分）

＜比較実験＞

①BONIQ→バッグに塩・こしょうを入れて肉に含ませる→焼き色をつける

②脱水12時間→BONIQ→バッグに塩・こしょうを入れて肉に含ませる→焼き色をつける

脱水は牛タンを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫に保管して行う。

③は脱水12時間経過後、シートを新しいものに交換する。

BONIQは58℃　2時間40分行う。

BONIQの終了タイマーが鳴ったらそれぞれバッグを開けて塩・こしょうを入れ、肉に含ませる。

＜比較実験結果＞

まずバッグに残ったドリップの量を比べてみる。
脱水を行なっていない①に比べて、脱水を行なった②（脱水12時間）と

③（脱水24時間）のドリップ量の方が明らかに少ない。

②、③は脱水後に牛タンの重量が減少（②-25g、③-35g）していたことからも、その分低温調理時に出るドリップの量も

減ったと考えられる。
調理前の牛タンの重量は250gだったことから、12時間の脱水でも10％の水分を減らすことができた。

写真左から、③脱水24時間、②脱水12時間、①脱水なし

さらに、③は②よりもやわらかいのにしっかりした肉質になっている。

温度ではなく肉の水分量の違いでもここまで差が出るのか、と驚くレベルである。

②、③と比べると①は少し水っぽく、また味も薄く感じられるほどである。

間違えてはいけないのは②、③と共に①の「脱水なし」の3つの方法とも、従来のフライパンで焼いたりする調理法に比べて

格段にやわらかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。

それにしても低温調理前の脱水効果は大きい。

「脱水した方がおいしくなる」という結果になったが、②（脱水12時間）と③（脱水24時間）の差はここまで大きくなかった。

牛もも→牛タン、重量（サイズ）400g→250gと部位、サイズを変えた今回の実験では、

「③脱水24時間後BONIQ」が1番ベストな仕上がりであるという明確な結果となった。

ぜひ「脱水後低温調理」をおすすめしたい。

<<作った感想>>

牛もも編（「脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編（ID:6956523）」）の結果からも、

まだ検証は必要ですが、今後は時間が許す限り肉の脱水を行なった上で調理するようにしたいと思います。