フィユタージュ(パイ生地)

デトランプ
ボウルに薄力粉と強力粉を入れ、指先でぐるぐると混ぜる。
水に塩を溶かし、レモン汁を加え粉類に加え混ぜる。

指先でぐるぐると混ぜ、ざっと混ざったら溶かしバターを加える。

まとまってきたら生地で粉を拭うようにしてくっつけて全てまとめていく。
ひとかたまりになったらそこを閉じる。

バターをほぐす。
冷蔵庫から出したてのバターをビニールシートに包み、綿棒で叩いて柔らかくする。

2つ折りにしてビニールシートに包んで再度綿棒で叩き、伸びの良い状態にする。

綿棒で厚さ1～1.5cm、8cm角の正方形に伸ばす。
その後冷蔵庫で10～15分置いて冷やす。

生地を麺棒で伸ばし、冷やしたバターを包める大きさに広げる。
粉が付いていると生地とバターが密着しないのでハケで払う。

生地の中央にバターを置く。
生地をバターの側面にピッタリと密着させて折り、生地でバターを包む。

生地の合わせ目を摘んで閉じて、閉じ目を全て同じ方向に倒す。

生地が薄くなってきたら麺棒を転がして伸ばす。
麺棒は生地の端まで当てず少し手前で止める。

伸ばし残した端を伸ばす。
まず、真ん中辺りだけに麺棒を当てて転がし左右に伸ばす。

次に角に向かって斜めに綿棒を当てて転がし、角が綺麗な直角になるように伸ばす。
これを4隅で繰り返し、20cmまで伸ばす。

端がまっすぐになるように整えて、麺棒を転がして生地同士を密着させる。
さらに上から折り込み、3つ折りにする。

麺棒を軽く転がして生地同士を密着させる。
生地を90度回し、輪になってる方と反対の辺に麺棒を乗せ、しっかりと押し当てる。

生地の手前側と奥側の端にも麺棒をあて、しっかりと押さえる。

4つ折り
3つ折りにした生地を裏返し、麺棒を押し当てながら少しづつ全体を伸ばす。

ある程度の長さになったら麺棒を転がして伸ばす。
麺棒は端まであてず、手前で止める。

伸ばし残した端を伸ばす。
全体を均一な厚みに伸ばしたら生地を台から持ち上げ、パタパタと軽く上下に揺すって生地を緩める。

ここまでの4つ折りの工程を繰り返し、約30cmに伸ばす。
手前の端を生地の中央よりやや手前まで折り返す。

折り返した部分に麺棒をあて、軽く転がして生地同士を密着させる。

奥側の端を31で折り返した生地の端とピッタリくっ付くように折る。
その後麺棒を転がして生地同士を密着させる。

半分に折る。
たたみ終わりは端をしっかりとそろえること。

輪になった方と反対の辺の上に麺棒を押し当て、生地を密着させる。

左右の端にも麺棒をぐっと押し当てて生地を密着させる。
×印を付けるように麺棒を押し当て、生地を密着させる。