ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②

＜比較実験背景＞

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:7008696）」の続編。

刺身用ぶりの低温調理。
サーモンやほたてのように、ぶりも低温調理ならではの〝生のような火入れ〟で、

口の中でほどけるような食感に仕上がる。

また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。

そこで、前回「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:7008696）」

で次の4パターンで検証を行い仕上がりの違いを探った。

その結果、いずれにしても低温調理ならではの〝生のような火入れ〟を楽しむことができるが、「半生食感を求めるなら41℃」、

加熱したほろっとした食感」を求めるなら47℃～50℃で加熱すると良いことが分かった。

今回は「サーモンの火入れ温度比較実験（ID：5979631）」のように、もっと低い温度ではどうなるのかを探る。

＜比較実験＞

フリーザーバッグにぶり、オリーブオイル、塩を入れる。

それぞれの温度、時間でBONIQで低温調理をする。

BONIQ終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、氷水で急冷する。（余熱で火が入るのを防ぐため）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

＜比較実験結果＞

①35℃　0:30（30分）
ほぼ刺身。生魚の匂いは消えて食べやすくはある。

②38℃　0:30（30分）
35℃よりもうっすら火は通っている感じはあるが、ほぼ刺身。

38℃以下での低温調理は食感や味共に大差がなくあまり魅力を感じる結果にはならなかった。

以下、過去の実験結果。
①41℃　0:30（30分）
低温すぎて生と差は出ないのではと思ったが、火が通っていた。

しっとりとした半生食感で生ハムのよう。
カルパッチョや新食感の寿司にもなりそう。

③47℃　0:30（30分）
しっかり火が入っていてしっとりジューシー、滑らかにほどける食感。

崩れるので包丁では切りにくい。
生食用ぶりを皮付きのまま47℃で調理し、バーナーで炙って調理し、

フランス料理のようにソースを添えて食べると良いかも。

しっとり柔らかなツナのような食感。ほぐしてサラダやそぼろにしても良いかも。

《作った感想》

今回の実験では38℃以下での低温調理は食感や味共に大差がなくあまり魅力を感じる結果にはなりませんでした。

50℃で加熱すると良いでしょう。しかしこれは「ブライニングは有効？比較実験 サーモン編（ID：5508794）」

のように塩をするタイミングによってまた結果が違ってくる可能性があり、引き続き研究を続けたいと思います。

《生食用魚介の低温調理 比較実験シリーズ》

「サーモンの火入れ温度比較実験（ID：5979631）」

「生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験（ID：5992478）」

「45℃～ 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験」

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID：7008696）」

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②（ID：7005569）」

「40℃～ たらこの低温調理 温度比較実験（ID：7367543）」

「36℃ サーモンの刺身（ID：6024014）」

「フレンチ♪炙りサーモン 白ワインソース（ID：5529982）」

「55℃ やわらかなタコのセビーチェ（ID：6842931）」

「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風（ID：6861427）」

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。

必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～（https://boniq.jp/recipe/?p=19886 ）」を

（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」を

満たしていない、低温で加熱調理したもの。）