ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①
Description
刺身用ぶりの低温調理。様々なレシピに汎用できるのではないかと思い、数種類の温度で低温調理実験を施した。
低温調理器BONIQ
材料
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＜実験①〜④＞
刺身用ぶり（厚み2cm）
1冊
オリーブオイル
小さじ1
塩
ぶりの重量の0.8%
作り方
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＜比較実験背景＞
刺身用ぶりの低温調理。
サーモンやほたてのように、ぶりも低温調理ならではの〝生のような火入れ〟で、
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口の中でほどけるような食感に仕上がる。
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それでは、具体的に一体何度でどのような状態になるのか？
目安となる加熱チャートがあれば今後理想の状態に仕上げやすくなる。
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また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。
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そこで次の4パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。
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①41℃ 0:30（30分）
②44℃ 0:30（30分）
③47℃ 0:30（30分）
④50℃ 0:30（30分）
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＜比較実験＞
フリーザーバッグにぶり、オリーブオイル、塩を入れる。
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それぞれの温度、時間でBONIQで低温調理をする。
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BONIQ終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、氷水で急冷する。（余熱で火が入るのを防ぐため）
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冷蔵庫に移し、実食の際にそれぞれをスライスして比較する。
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フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
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＜比較実験結果＞
①41℃ 0:30（30分）
低温すぎて生と差は出ないのでは？と思ったが、火が通っていた。
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しっとりとした半生食感で生ハムのよう！
カルパッチョや新食感の寿司にもなりそうだ。
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②44℃ 0:30（30分）
魚の旨味を感じやすくジューシーな仕上がり。
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①（41℃）と比較すると①の方が半生で食感が良い。
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③47℃ 0:30（30分）
しっかり火が入っていてしっとりジューシー！なめらかにほどける食感。
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ほろほろと崩れやすく、カットしにくい。
バーナーで炙り、フランス料理のようにソースを添えて食べると良さそうだ。
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④50℃ 0:30（30分）
手で触り、少し力を入れるとホロホロ崩れる。包丁では切りにくい。
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しっとり柔らかなツナのような食感。ほぐしてサラダやそぼろにすると良さそうだ。
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《作った感想》
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ぶりの低温調理。
半生食感を求めるなら41℃、
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加熱したホロっとした食感を楽しみたい場合は47℃～50℃で加熱すると良いでしょう。
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いずれにしても低温調理ならではの〝生のような火入れ〟を楽しむことができます。
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今度は「ブライニングは有効？比較実験 サーモン編（ID：5508794）」のように
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ぶりの塩タイミングによる比較、また「サーモンの火入れ温度比較実験（ID：5979631）」のように
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38℃〜の温度でもどうなるのかを探っていきたいと思います。
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参照：「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②（ID：7005569）」
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《生食用魚介の低温調理 比較実験シリーズ》
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「ブライニングは有効？比較実験 サーモン編（ID：5508794）」
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「サーモンの火入れ温度比較実験（ID：5979631）」
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「生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験（ID：5992478）」
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「45℃～ 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験」
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https://boniq.jp/recipe/?p=26039
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「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID：7008696）」
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「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②（ID：7005569）」
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「40℃～ たらこの低温調理 温度比較実験（ID：7367543）」
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《比較実験の結果を元に、究極の生食用魚介の低温調理レシピ》
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「36℃ サーモンの刺身（ID：6024014）」
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「フレンチ♪炙りサーモン 白ワインソース（ID：5529982）」
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「55℃ やわらかなタコのセビーチェ（ID：6842931）」
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「65℃ 老化防止に◎タコのやわらか煮（ID：6849948）」
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「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風（ID：6861427）」
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本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
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必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～（https://boniq.jp/recipe/?p=19886 ）」を
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お守りいただき、すぐにお召し上がりください。
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（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」を
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満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
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コツ・ポイント
ぶりは必ず生食用を選ぶようにしましょう。
加熱後は速やかにバッグを氷水に浸けて芯まで冷却します。
加熱後は速やかにバッグを氷水に浸けて芯まで冷却します。
このレシピの生い立ち
生食用でない場合の魚の低温調理については「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」を参照してください。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
低温調理器BONIQ
