65℃ 老化防止◎タコのやわらか煮

＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　1:00（1時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜タコの下処理をする＞
タコに塩を刷り込むようにして、ぬめりと汚れを落とし、

水でしっかりぬめりを洗い流す。水気をきっておく。

＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：6246650）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

鍋に大根と、ひたひたに浸かる水（分量外）を入れて火にかけ、15分程下茹でする。

串がすっと通るくらいになったら火から下ろし、ざるにあけて水気を切る。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。

煮汁が1/3量になるまで煮詰めたら火を止める。

＜仕上げ＞
タコを一口大にカットし、手順5の鍋に加えて和える（火はつけない）。

皿に盛り付けて、出来上がり。

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

＜https://boniq.jp/recipe/?p=26316＞

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。

必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。

※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886

満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

タコは必ず生食用で鮮度の高いものを使用ください。

以前の比較実験「45℃～ 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験（ID：6803538）」で生のタコは何℃で調理すると

55℃ではプリっとした食感で、赤みがかった皮の色が鮮やかになることがわかりました。

65℃では、タコ自体の旨味が出てより味が濃くなり、煮たような味わいを楽しむことができました。

この比較実験の結果を元に開発した今回のやわらか煮レシピ。

低温調理のやわらかさを生かしつつ、タコの旨みを全体に浸透させて全体の味を高めています。

手順6、タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、吸盤に砂がついたままに

なっていたり、生臭さが出やすくなります。

そのまま調理することになってしまいます。

手順20、タコの低温調理後、袋に残った汁にはタコの旨味が詰まっています。

本レシピでは煮汁として活用していますが、ぜひ捨てずにみそ汁やタコ飯、パスタなどに活用してください。

鍋からタコを取り出してタコ以外を加熱し、全体が温まったら火を止めてタコを加えると良いでしょう。

《作った感想》

タコを低温調理することで驚いたのが、タコから出る水分の量。約3割ほどが離水してしまうのですが、

このタコの旨味が詰まった出汁を捨ててしまうのはもったいない！

ということで煮汁を使ってみたところ、タコの豊かな風味が感じられる大変おいしい一品が出来上がりました。

《たこの低温調理 比較実験シリーズ》

「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較（ID：6803538）」

《比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ》

「55℃ やわらかなタコのセビーチェ（ID：6842931）」

「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風（ID：6861427）」

●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ　鍋」で検索

●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ　コンテナ」で検索

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616