65℃ 老化防止◎タコのやわらか煮
Description
タコの理想のやわらかさと濃厚な旨みがたまらない、絶品おかず。
材料
(4人分)
作り方
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<低温調理器 BONIQをセットする>
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 1:00(1時間)に設定する。
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※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
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参照:「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
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※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
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<タコの下処理をする>
タコに塩を刷り込むようにして、ぬめりと汚れを落とし、
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水でしっかりぬめりを洗い流す。水気をきっておく。
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<耐熱袋に投入する>
耐熱袋にタコを入れる。
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<BONIQに投入する>
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」、
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https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
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記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID:6246650)
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串がすっと通るくらいになったら火から下ろし、ざるにあけて水気を切る。
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BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
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鍋に大根、BONIQ後の水タコから出たドリップ、水、砂糖、みりん、しょうゆを加え、煮詰める。
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煮汁が1/3量になるまで煮詰めたら火を止める。
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皿に盛り付けて、出来上がり。
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お好みで彩りに茹でアスパラガスやいんげん、ねぎなどを添えて。
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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<https://boniq.jp/recipe/?p=26316>
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《作る際のポイント》
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本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
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必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
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※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886
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(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」を
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満たしていない、低温で加熱調理したもの。)
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タコは必ず生食用で鮮度の高いものを使用ください。
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以前の比較実験「45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験(ID:6803538)」で生のタコは何℃で調理すると
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おいしくできるのかを検証した際、45℃ではジューシーでフレッシュ感がありながらサクッとした歯切れが楽しめ、
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55℃ではプリっとした食感で、赤みがかった皮の色が鮮やかになることがわかりました。
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65℃では、タコ自体の旨味が出てより味が濃くなり、煮たような味わいを楽しむことができました。
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この比較実験の結果を元に開発した今回のやわらか煮レシピ。
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低温調理後のタコに余計な熱が入らないよう、タコは低温調理で出たタコの出汁を吸わせた大根、調味料と和えるだけにすることで、
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低温調理のやわらかさを生かしつつ、タコの旨みを全体に浸透させて全体の味を高めています。
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手順6、タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、吸盤に砂がついたままに
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なっていたり、生臭さが出やすくなります。
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低温調理の場合は袋の中で調理をするので、高温調理でお湯で煮る際に流れていく汚れも、
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そのまま調理することになってしまいます。
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手順20、タコの低温調理後、袋に残った汁にはタコの旨味が詰まっています。
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本レシピでは煮汁として活用していますが、ぜひ捨てずにみそ汁やタコ飯、パスタなどに活用してください。
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冷めてもタコはやわらかいままですが、温め直す際熱が加わりすぎるとタコが硬くなってしまいます。
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鍋からタコを取り出してタコ以外を加熱し、全体が温まったら火を止めてタコを加えると良いでしょう。
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《作った感想》
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タコを低温調理することで驚いたのが、タコから出る水分の量。約3割ほどが離水してしまうのですが、
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その水分にはタコの旨味がしみ出ていました。
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このタコの旨味が詰まった出汁を捨ててしまうのはもったいない!
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ということで煮汁を使ってみたところ、タコの豊かな風味が感じられる大変おいしい一品が出来上がりました。
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《たこの低温調理 比較実験シリーズ》
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「タコのやわらか煮 部位・時間比較実験(ID:6419456)」
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「45℃〜 生タコ(水タコ)の低温調理比較(ID:6803538)」
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《比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ》
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「55℃ やわらかなタコのセビーチェ(ID:6842931)」
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「65℃ 老化防止◎タコのやわらか煮(ID:6849948)」
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「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風(ID:6861427)」
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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索
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●BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)は「BONIQ コンテナ」で検索
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●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
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●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
かなりの自信作です、ぜひお試しください。