【真冬編】クロワッサンデニッシュ生地対策

■冬編との違い
冬編は、真冬なら控えめの暖房がついてる室内が想定の20度前後だが、こちらは暖房無しの室内が想定。

関東なら12～2月頃の環境。部屋に出してる間もバターがダレる温度と程遠いので、基本的には初心者向けでボーナスゾーン。

配合～バターの選び方までは冬編と同じなので、そちらを参考にする。
ID:6324942

一次発酵でほとんど膨らませないレシピなら何とかなるが、捏ね台に置いただけで冷える。生地作りはもう少し暖かい場所が理想。

■折り込みの準備
冷蔵発酵が終わった生地を、ガス抜きして平たくする。その後冷凍庫で冷やす。冷やす間にバターの準備。

バターは直接手で触らなければ、準備に10分以上かかっても11～15度未満。冷蔵庫に入れるのは短時間でいい。

■作業台の準備
もう冷え冷えなので何もしなくていい。この室温なら暖房は切ってるはずなので、温風も気にしなくていい。

★ここから先は折り込みを始めてからの工程向け。

寒い分生地はダレないので、伸ばす時は生地を正しいやり方で伸ばせるかに集中出来る。落ち着いて作業をすれば大丈夫。

作業後の生地温度が10～12度程度だと、生地が十分休む前に冷え過ぎる事がありうる。30分以上の冷凍庫は布が必須。

布をしっかり巻いておけば、冷凍庫に1時間位入れても0度未満を回避可能（冷やす前が10度位の場合）

チルドやパーシャルの活用もいいかもしれない。もしあれば事前に検温しておき、使えるか確かめるのもよさそう。

■バターを包む時
他の季節なら、バターがやや固めでも伸ばすうちに気温の影響で緩むが、それがない。丁寧に固さを整える。

バターが大胆に折り曲げられる硬さになるかが大事。ちょっと固め程度だと、場合によっては生地の冷たさで柔軟性が損なわれる。

■伸びやすい生地の場合
折り込み2回目途中まで続けてやる事が可能になる。10分以上かかるが、生地はだれない。

1回目から続けて2回目の折り込みをしている場合、伸びなくなったら途中でもやめる。布に包んで冷凍庫で休憩。

生地に負担をかけるので、連続で折り込む時はゆっくり生地を休ませる事。50～60分後の折り込み再開で大丈夫だった。

■硬さの確認
伸ばす前に、軽く生地を折り曲げてしなり具合を確認。カチカチだと曲がらないか曲げにくい。

端などの特に固い部分を中心に、手でなでて柔らかくする方法もある。生地を優しく曲げ伸ばしして、柔軟性が戻れば大丈夫だった。

5度未満に冷えた生地の場合、冷凍庫から出して15分放置してもほとんど変化なし。少なくとも布の上だと10度は全く届かない。

2セット分生地を伸ばす時は、冷蔵庫の開閉回数を抑えるためにまとめて出しても困らないともいえる。

10度前後は成形待ちの生地も冷たいままなので、作業中に台の上に出しておいても大丈夫。

■二次発酵
28度で発酵する機能がない場合、30度で25～30分発酵し、その後放置する。少し温めた所に放置する感じ。

細かく管理する場合は庫内に100均の温湿度計を入れ、25〜28度になったら発酵機能を止める。二段で発酵は工程36参照。

放置時間があまり長いと、湿度も低い場合乾燥が気になる事もある。発酵機能ではなく、暖かい部屋の室温で発酵する場合は注意。

ちなみに、温かい時期よりも30度発酵が使える時間が長くなるのは、部屋の寒さによって庫内も生地も冷たいため。

発酵開始時の生地自体の温度が10度しかない時と、すでに18度近い時では、生地が28度になるまでに差がつくという落ち。

★二段の場合　
上段は設定より温度が高くなるので、生地を入れずに庫内を温める。冷めた庫内を温め直す時も、一旦天板を抜く。

庫内温め直し中の保温が難しい場合、熱源に近い上段は写真のように衝立になる型を置き、直接熱が来るのを防ぐ最終手段もある。

下段だけ生地を入れたまま庫内を温め直し、一旦抜いた上段は湯で保温という折衷案でも構わない。こちらの方が安全。