【冷蔵発酵】卵たっぷりデニッシュ
ぐるちー
作り方
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工程・注意点は下記レシピを参照。
ID:6096746
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■その他補足
材料について
ID:6316000
夏の対策
ID:6248137
冬の対策
ID:6324942
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◆液体の測り方
普通のパン程水分が多くないので、ブレが出やすいml（体積）で測らず、液体も重さで測って誤差をなくす。
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■1日目
デトランプ作り。準強力粉に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。
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レンジで30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。
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牛乳45gなら600W20秒で35度位になる。量が少ないので、加熱し過ぎに注意。
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バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。
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大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。
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全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。
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生地の中央を十字に麺棒で押した後、四隅を斜めに伸ばす。生地が大体正方形になったら、冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。
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冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。
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バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。
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粉がしっかりなじんだら、厚さ5～8mmの四角に整えて完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。
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中央にバター生地をのせ、空気が入らないようにぴったり包む。綴じ目はしっかりつまんでくっつけておく。
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全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。
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打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは5～6mm程度が目標。
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生地の横幅が途中で変わる場合、長さよりも厚みで判断が無難だが、長さ優先で生地が薄くなりそうなら、3～4mm厚までOK。
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伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。
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折り込み作業は、三つ折り1回＆冷凍庫で冷却で1セット。冷やす時間は冷凍庫30〜60分を目安にするが、生地の温度で変わる。
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冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。
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折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。
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この時、縦長の長方形だと横幅の3倍以上に伸びる。出来れば1回目と同じ横幅になるように、最初に幅出しをする方が無難。
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◆ポイント
生地がベタつきで伸びにくい時は、すぐに冷凍庫で20～30分冷やす。冷やし過ぎたら冷蔵庫で10分追加で冷やす。
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グルテンで生地が伸びにくい時は、冷凍庫を10～20分使うと便利。イーストの影響か冷蔵庫30分で効かない時があるため。
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三つ折り2回完了後、また生地を休ませる。休ませる時間は1回目の後と同じ。
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休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。
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もし3回目の途中で生地が伸ばしにくくなったら、冷凍庫で10～20分休ませてから作業再開。
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■成形準備
成形に備えて生地を伸ばすため、また冷凍庫で休ませる。目安は下記参照。
夏：80分
冬：30分～
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ここからは段階的に生地を薄くして、最終的に5mm厚にしていく。打ち粉は生地が台に張り付かず、するする動く程度に使う。
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まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。次に縦横両方を伸ばし、1cm弱の厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。
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再び横幅から伸ばし始め、その後に縦横両方を伸ばして5mm厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。
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冷凍庫で生地を平らな状態で保存できる場合は、ここで3～4mmまで伸ばしても大丈夫。保存中に歪みそうならやらない。
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終わったら、翌日まで冷凍庫。解凍は冷蔵庫で40分＋室温23度10分弱など、作業しやすい硬さに戻す感じで。
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この時、5mmの生地だと縮んでも1cm未満。薄い分解凍が早い。それでも室温15度だと、30分ではまだ中央が硬い。気長に。
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ちなみに5～6mm厚の市販のデニッシュシートの場合、解凍は25度で20～30分が目安との事。参考程度に。
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■3日目
ここから成形。休ませた生地を3～4mm厚に伸ばす。横幅は成形によるが、粉が100gでも15cm弱は欲しい。
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成形で伸ばしたら、切る前に冷凍庫15分かけて冷やす。バターが溶けていなくても、柔らかい生地は包丁だと断面が潰れやすい。
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半解凍の冷凍パイシート程度に冷えている生地なら、断面がスパッと綺麗に切れる。
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■ダイヤ型
生地を三角形になるように折って、真ん中の頂点を残して二ヶ所切り込みを入れる。
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生地を開き、ふちに卵を塗る。互い違いになるようにふちを折って接着する。具は焼く前に載せないと、入らなくなるので注意。
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■チョコデニッシュ型
7～8cmの帯状に切り、端から1cm辺りにチョコを置いて巻く。巻き終わりは下になるようにする。
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ちなみに巻き終わりが下からはみ出すと、横から見たカタツムリになる。見た目がシュールだが、味と食感は問題ない。
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オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置70分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。
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室温15度以下なら、30度25～30分＋放置30分の繰り返しで発酵。写真は合計100分で完了。温度計を庫内に入れると楽。
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出来るだけ28度近くで発酵したいので、30度発酵の時間は室温に応じて調整。寒いと庫内を10分で温めるのは無理。
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◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。
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完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。
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発酵が終わったら好みで卵を塗るが、層には絶対塗らない。
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240度に予熱したオーブンを220度に下げて7〜8分、さらに180度2〜3分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。
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やや焦げやすい気がする。薄めの焼き色が好きなら、しっかり生地が膨らみ切った頃に温度を下げる方が調整しやすそう。
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断面図。出来立ては表面サクサク。真ん中の詰まったように見える部分は、巻き込んだアーモンドクリーム。
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こちらは粉200gにつき生地用バター（＋ラード）20gで牛乳86gの生地。バターを増やした結果とても柔らかい生地に。
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生地用バターを粉の10％に増やした場合、バターと硬さがずれやすい。牛乳は粉100gにつき41gが妥当。
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それでもバターを置き去りにしやすいので、折り込み直前のバターはよくしなる状態になるまで調整（10度位？）
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室温10度程度なら、成形したバターはあえて冷蔵庫に入れず、その辺に放置しておく方がいいかも。いずれにしても念入りに調整。
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コツ・ポイント
伸びない時は伸びないので、焦らずじっくり待つのがコツ。生地をよく冷やして、伸ばす時は冬でも10分以内に伸ばすのが目標。二次発酵は、生地が成形の時の倍の厚みになればいい。しっかり発酵すると、冷めてもカチカチにならない。
このレシピの生い立ち
デニッシュ生地が三つ折り3回目で伸びが悪くなるので、業を煮やして生地が伸ばしやすくなる物をガン積みした。練習用デニッシュの配合を上書きせず、残しておきたいという事情もある。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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ぐるちー
