全粒粉小麦粉と雑穀ポーリッジサワードウ

生地を作る12時間前くらいにルヴァン種をフィードして元気にしておく。(お持ちの酵母の元気なタイミングに合わせてください)

サワー種がピークにくる少し前に2時間のオートリーズを始める。以下参照。パン生地用の水から大さじ2くらいよけて取っておく。

オートリーズは、小麦粉とライ麦、取り置き分ではない方の水を粉気がなくなるまで混ぜてカバーして室温においておく。

10分経ったら火を消してそのまま10分放置して蒸らす。蒸らし終えたらバラすように混ぜて、ボウルなどに広げて冷ます。

オートリーズを終えた生地に、全体に広げるようにして塩とモルトパウダー、取り置いた水を散らし、つまみながら全体に混ぜる。

カバーをして30分休ませる。
次にサワー種を生地の表面全体に広げて、手を水で濡らして、またつまみながら握りながら混ぜる。

次に冷めた雑穀を生地表面に広げて優しく生地に埋め、ストレッチ&フォールドをできる回数だけ繰り返して全体に馴染ませる。

この段階で無理に混ぜ過ぎなくてものちのち混ざっていくので大丈夫。カバーして30分おく。

その後、ストレッチ&フォールドを30分おきに6〜8回。グルテンができたらカバーして室温で一次発酵。(22℃で約2時間)

ビニール袋にふわっと余裕を持たせて入れて口はしっかり閉じる。冷蔵庫発酵12〜18時間くらい。長いと酸味が増えてきます。

二次発酵を終えたらオーブンを230℃に予熱、230℃スチーム有りで22分、220℃スチーム無しで10分くらい焼く。

ダッチオーブンなどを使って焼いても。外側をしっかり目に焼くといいかと思います。