味噌作り

作り方

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①大豆を洗う
1)大豆の2~3倍量の水で洗う
ボールとザルを使うと洗いやすい
※写真は直径19cmのボール
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2)お米を研ぐ時のように水が濁らなくなるまで3~4回繰り返す
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②大豆を水に浸ける
1)大きな容器に大豆を入れ、大豆の3~4倍量の水に浸す
※写真は直径23cmのボールに水1500ml
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▼浸す時間の目安
暑い時期10~12時間
寒い時期15~20時間
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2)大豆が水を吸ったか確認する
豆を割って中心がピッタリとしていて色が均一になっていたら◎
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3)中心に凹みや色ムラがあったら、お湯に2~3時間浸し直し、吸水したら一度ザルにあける
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③大豆を煮る(種水をとっておく)
1)大豆が半分以下におさまるくらいの鍋を用意する
蓋は不要
※写真は4.5Lの鍋
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2)大豆から5cm上ぐらいまで水を差す
3)最初は強火で灰汁が出たら、ボールに水をはって、おたまでとる
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4)沸騰直前に火を弱めて、表面が少し泡立つぐらいのふつふつした状態(90℃台が目安)で3~5時間位煮る
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5)吹きこぼれないようにしながら煮始めは頻繁に泡をすくいとる
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6)鍋底が焦げやすいので時々かき混ぜる
7)大豆が水面上から出ないように、水が減ったら差し水
一度に差す量は30ml程度
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8)煮上がりの目安は豆を親指と小指に挟んで楽に潰れるくらい
またははかりの上に大豆を置いて潰れた時が500gぐらい
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9)種水用に250cc(コップ一杯分)位、煮汁を残して、大豆をザルに移して煮汁をきる
10)大豆を冷ます
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▼圧力鍋の場合
分量は大豆：水が1：3で圧力がかかったら10分弱火→自然放置
※ 圧力鍋(4.5L)で大豆500g煮れる
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④容器など⑤以降で使うものを除菌する