黒さつま鶏のグランメール

鶏ガラは細かく切り分ける。

Aはエマンセ（スライス）する。

トマトはコンカッセ(角切り）にする。

フライパンで鶏ガラを色良く焼く。

鍋に潰したにんにく、スライスしたAの順に入れ、しんなりとなるまで炒める。

鍋に焼いた鶏ガラ、トマト、水、フォンドボー、ブーケガルニを入れ、弱火で20分煮込み、こす。

ソテーした鶏肉を一度取り出した鍋にバターを入れ、ベーコン、キノコ類を炒めにんにく、エシャロットを加えさらに炒める。

５に３を入れ、鶏肉を戻し弱火で8分煮込む。

新ごぼうはバターでリソレ（色良く焼く）し、チキンスープで30分煮込み柔らかくなったら煮詰めて塩・胡椒で味をととのえる。

煮汁の状態を確認して程よく煮詰め味をととのえ、仕上げにシブレットを散らしソースを作る。

新ごぼうに赤胡椒、黒胡椒、イタリアンパセリをまぶし、3色に分けて盛り付ける。

鶏肉を食べやすいサイズに切ってから盛り付け、ソースをたっぷりかけて仕上げる。