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蟹の身を細かくほぐし、軟骨を取り除く。ねぎは縦半分に切って薄切りにする。生しいたけは軸を取り、薄切りにする。
ボールに卵を3個溶きほぐし、<1>の蟹の1/4、ネギの半量、しいたけの半量、★の塩・こしょうを入れて混ぜる。
中華鍋かフライパンに油大さじ2を入れて熱し、<2>を入れて全体に広げ、ふんわりと両面焼き、丼に盛ったご飯の上に乗せる。残りの半量も同様に焼く。
油大さじ2でみじん切りしたショウガ、<1>の半量の蟹、☆の酒、水、こしょうを加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を加える。
<4>の蟹あんを卵の上にかける。