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基本のフュメ・ド・ポアソン

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Description

とても澄んだお魚のだしです♪洋食では、凄い重宝する出汁なので、お勧めです♪

材料 （仕上がり　約４５０ｃｃ）

白身魚のアラ（流水に浸けて血合いを取り除く）
３００ｇ
水
１ℓ
玉葱（薄切り）　
１/４個分
人参（薄切り）
１/４本分
セロリ（薄切り）
１/４本分
白ワイン
６０ｃｃ
白粒胡椒
５粒
ローリエ
１枚
レモン汁
５ｃｃ

作り方

  1. 1

    写真

    材料を用意します♪

  2. 2

    写真

    水にアラを加えます。

  3. 3

    写真

    アクを取りながら沸騰させます。

  4. 4

    写真

    アクを取って、、。

  5. 5

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    野菜三種類を加えます。

  6. 6

    写真

    再度沸騰させます。

  7. 7

    写真

    白ワイン～レモン汁まで加えて再度沸騰させます。

  8. 8

    写真

    アクは常に取ります。弱火にして２０分間煮込みます。

  9. 9

    写真

    油漉しにリードペーパーを敷いて、出汁を漉します。

  10. 10

    写真

    出来上がりです☆

コツ・ポイント

工程８で魚の出汁をその時間以上煮込むと、出汁が生臭くなりますので、注意が必要です。保存は牛乳パックなどに入れて、冷凍保存できます♪

このレシピの生い立ち

以前働いていた所のレシピです。
レシピID : 762472 公開日 : 13/11/10 更新日 : 13/11/10

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基本のフュメ・ド・ポアソン
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