コクと旨味の麻婆豆腐
Description
「陳麻婆豆腐」の「陳麻婆」は、「陳家のあばたのある嫁」という意味です。妻のことは中国語で、年齢に関係なく「老婆」です。
味覚温知
材料
（2人分）
400g
塩
少々
100g
食用油
大さじ2(できればラードを使う方が美味しい！)
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（主調味料）
豆板醤
大さじ1.5
豆鼓醤
小さじ1
（豆鼓を使う場合、
包丁で細かく切り裂いておきます。）
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（副調味料）
唐辛子粉
小さじ1/2
（ホールの唐辛子を使う場合、
少量の熱した食用油で15秒ほど炒めて取り出し、包丁でみじん切りにします。）
しょうが(みじん切り)
ひとかけ
にんにく(みじん切り)
1片
オイスターソース
小さじ1
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（スープ材料）
チキンエキスの素
小さじ1
200cc
砂糖
小さじ1
醤油
小さじ1
長ネギの白い部分(みじん切り)
15cm
片栗粉（大さじ2）＋同量の水
花椒粉
小さじ1/2
（粒状の花椒を使う場合
少量の熱した油で15秒ほど炒めて取り出し、包丁でみじん切りにします。）
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（仕上げ香り付け用）
ゴマ油（またはネギ油）
大さじ1
ラー油
大さじ1
長ネギの青い部分（みじん切り）
5cm
作り方
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1
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豆腐は、2cm程度の大きさにダイスカットします。鍋にお湯を沸かし、塩少々を入れ、豆腐を弱火で沸騰するまで茹でます。
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2
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フライパンに食用油を熱し、牛挽肉を炒め、挽肉が茶褐色に色づいたら、「主調味料」を入れて、しっかりと炒めます。
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3
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上記のフライパンに、「副調味料」を入れて軽く炒めたら、「スープ材料」を入れて煮立たせます。
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4
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「1」の豆腐を入れて、5分間煮込みます。
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5
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水溶き片栗粉を、2～3回に分けて入れトロミをつけます
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6
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ゴマ油（またはネギ油）とラー油を入れ、ざっくりと混ぜます。
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7
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器に盛ったら、上から花椒粉を振り、長ネギの青い部分細切りを散らして完成です。
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9
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注2、: 豆板醤は、郫県（ピーシエン）豆板醤（陳建一推奨・3年熟成）に、ユウキの四川豆板醤を少量加えると理想的です。
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コツ・ポイント
日本では豚肉で作ることが多いのですが、中国では、正統派麻婆豆腐は牛肉で作ります。絹ごし豆腐を湯通しして、中までトロトロにしておくのがポイントです。調理時間はアッと言う間で、簡単に手軽に作ることができます。
このレシピの生い立ち
麻婆豆腐の発祥は、今も成都にある「陳麻婆豆腐店」。あばた顔の嫁の陳さんが、工夫に工夫を重ねて、世に送り出したのが1870年代のこと。またたく間に近隣の大評判となり、150年のうちに、中国だけでなく、日本、東南アジア、欧米にまで普及しました。
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