シロギスの糸造りの梅昆布和え
Description
キスの刺身は釣り人の特権です！新鮮なキスは糸造りでいただきましょう！
☆こば☆
材料
（4人分）
作り方
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1
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今回の獲物です。江ノ島沖で釣りました。
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2
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良い型（20cm程度）が多かったです。すぐサイズを測ってしまうのは、釣り人の悲しい習性です（笑）
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3
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シロギスは結構硬い鱗がありますので、ウロコ落としでしっかりと落としてください。
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4
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胸ビレから腹ビレにかけて、斜めのラインで頭を切り落とします。
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5
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頭から尻ビレにかけて腹を切り、ハラワタを掻き出します。
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6
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しっかりと水洗いして、ウロコや血合いを取り除きます。そしてザルで水気を切ります。
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7
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頭を上、背を右に向けて、頭から尻に向けて背骨の上に包丁を入れます。腹の皮一枚を残して包丁を進めます。
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8
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「背開き」という卸し方です。このようになります。シロギスが大きいときは三枚卸がいいでしょう。
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9
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次に中骨を切り離します。手順８の向きのまま、削ぎ取るか、このように中骨を下に向け包丁を進めるやり方もあります。
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尻尾のところで中骨を切り離します。
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肋骨を削ぎ取ります。反対側も向きを変えて、同様に削ぎとります。
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松葉おろしの完成です。尻尾を切り落とし、身も二つに切り分けます。15cmを超えるサイズの場合は大名おろしや三枚おろしで。
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皮をひきます。包丁をまな板にこすり付けるように、上下に細かく動かしていきます。その後、縦方向に3mm幅に細く切ります。
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梅干の種をとり、すり鉢で滑らかになるまで、すり潰します。
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糸造りに切り分けたシロギスをすり鉢に入れます。
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塩昆布を入れて、よく和えます。
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１時間ほど冷蔵庫でなじませます。キスの身が透明から半透明（白っぽく）になったころが食べ頃です。
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コツ・ポイント
味付けは、梅干と塩昆布の塩分だけで十分です。酢（梅干）と塩の効果で、シロギスが引き締まります。生臭さも消えます。
このレシピの生い立ち
久しぶりの魚釣り。相模湾のシロギスを釣りに行きました。午前船で２１匹と数は少ないですが、20cmオーバーのサイズには満足でした。天ぷらと糸造りの梅和えで美味しくいただきました。
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☆こば☆
