栗の渋皮煮

＜栗の選び方＞
張りと艶があり虫食いの穴がないもの、大きめでふっくらとして重く、鮮度の高い栗を選ぶ。

＜選り分け作業＞
ボウルの中に水を張り、栗を入れて浮かんでくるものは取り除く。

＜準備作業＞
洗った栗をたっぷりの熱湯にしばらくつけて、鬼皮をやわらかくする。（以降、栗は常に水の中に）

渋皮が黒っぽく、臭いも他と違うようなものにあたったときはそれも美味しくないので捨てる。

むき終わったら栗の重さをはかっておく。

＜渋抜き作業＞
大きめの鍋に重層、水、それから栗をそっと入れて中火でゆで、沸騰したら弱火にして15分。

鍋に蓋をし少しだけ開けて水を流し入れ、徐々に中のゆで汁を入れ替えるようにする。

水で栗を洗いながら指の腹で栗の表面を優しくこするようにして渋皮の繊維を取り除き、用意しておいたボウルの水にすぐに入れる。

鍋を洗って7～10の灰汁抜き作業をさらに2回する。 その間に太い筋のようなものも取るようにする。

洗った鍋に栗が隠れるほどの水と割り出した砂糖の半量を入れ、栗をそっと入れて中火ゆで、沸騰したら弱火にして15分。

鍋に蓋をしてそのまま一晩寝かせる。

翌日、残りの砂糖を入れ、13をもう一度繰り返したら出来上がり。 好みでラム酒やブランデーを入れる。

シロップがあまるようなら｢紅茶ジャム（栗風味）」も http://cookpad.com/recipe/962108