大学いも

サツマイモは洗って、皮ごと乱切り(一口大)して20分ほど水につけておく。ざるに上げて水気をよく拭く。黒ゴマはフライパンで乾煎りする。揚げ油を低温(乾いた箸を鍋底に当てると細かい泡がゆっくり出る程度）に熱し、サツマイモをゆっくり混ぜながら5分ほど上げる。

残った油を高温(乾いた箸の先を鍋底に入れたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度）に熱し、揚げたサツマイモをこんがりと色がつくまで揚げる。揚げ網にとって油を切る。

カラメルを作る。鍋に砂糖、レモン汁、水を入れ、中火で常に混ぜながら(時々鍋を回す）熱する。濃い褐色になってとろりとしてくればOK。火を止め、さっとサツマイモにからめてゴマをまぶし、サラダ油を塗ったバットの上に並べて冷ます。