牛スジの下処理・下茹で

一口大に切った牛スジと、ひたひたの水を鍋へ入れ火にかける。

沸騰後 数分煮立ててアクが出てきたらザルへあけ、スジ肉をぬるま湯で洗いアクや余計な脂を落とす。鍋も洗う。

再度鍋にスジ肉とひたひたの水、酒、ネギ生姜を入れて時々アクを取りながら弱火で１～２時間煮込む。
ネギを取り除く。