レバーパテ

脂身とハツ（心臓）を取り除く。
レバーを２～３つに切り、流水で血塊をキレイにする。

水をためたボウルにレバーを入れ、３～４回水をかえて優しく揉み洗いする。

水を切って、レバーを牛乳に浸して１０分程おいておく。

にんにくの香りがたって、フツフツしてきたらアンチョビを加えて炒める。

油が回ったらローリエ・玉ねぎ・マッシュルーム・セロリを加えて更に炒める。

野菜に透明感が出てきたら、火を強めてブランデーを加えてアルコールを飛ばす。

レバーに火が通ったら、火を強めて水分を飛ばすように炒める。
フレッシュとバターを加え火からおろす。

荒熱が取れたら、フードプロセッサーでなめらかに撹拌する。
味見をしながらクレイジーソルトを加える。

容器に移してブラックペッパーをたっぷり振りかけ、空気が入らないようにラップをして保存する。