成功率に自信あり!!粉糖不使用♪マカロン

成功率に自信あり!!粉糖不使用♪マカロン

Description

卵白を湯煎するスイスメレンゲで成功率9割強♪乾燥省略も可能で簡単です♪
2014.12.20.2度目の話題入り感謝です。

材料 (直径3~4cmが24個くらい?)

卵白
2個分(70g)
卵白の重量と同じ(70g)
卵白の重量の2倍(140g)
※(卵白:アーモンドパウダー:グラニュー糖は
1:1:2)
 
『手抜きなチョコガナッシュ風クリーム』
チョコシロップとココアパウダー
同量くらい(笑)

作り方

1

アーモンドパウダーをふるっておく。(※使う15分位前から直前まで冷凍庫で冷やして置くとふるいやすいです。)

2

写真

卵白と砂糖をボールに入れ、70℃くらいの湯煎に当てながら泡立てる。※70℃の目安は鍋の底や周囲に細かい泡が付くくらい。

3

ボールを逆さにしても落ちないくらいまで、しっかり泡立てる。

4

写真

真っ白なキメの細かいつやつやな、ちょっと粘りのあるメレンゲになります。(※温かいメレンゲが出来ます。)

5

4を湯煎から外して、1のアーモンドパウダーをもう1度ふるいながら入れる。(アーモンドパウダーは計2回ふるってください)

6

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ゴムべらで、メレンゲとアーモンドパウダーをさっくり混ぜた後、更に練り合わせる。とろ~っとリボン状に流れ落ちる生地にする

7

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※乾燥させる場合は工程8へ。乾燥省略は、レシピID : 2188337 『乾燥不要♪マカロンの焼き方』へ。

8

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6を絞り袋に入れて、オーブンシートを敷いた鉄板の上に2~3cmくらいの○に絞る。(○と○の間は2~3cm空ける)

9

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※試し焼用に小さく切ったオーブンシートに1絞りした物を幾つか作って置くと良いです。(乾燥加減や温度調節を見るのに使う)

10

8(9)の表面がしっかり乾燥するまで放置する。(触っても生地が付かなくなるまで。ゴムっぽい感触になる。)

11

※湿度が低くて暖かい日だと30分位で乾燥します。逆に寒い日は時間がかかるかも。湿度が高い日は難度上がります。

12

オーブンを160℃に予熱し10を入れる。オーブンを130℃に設定し直して15~16分焼く。(オーブンの性格により要調節)

13

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※追記(2013.3.12):予熱及び燃焼140℃で15分でも大丈夫です。(※場合によっては新聞紙での下火調節必要かも)

14

※まずは9で用意した試し焼用を焼いてみましょう。問題なければ本番用を焼いて大丈夫。

15

※シートに貼り付いて剥がれ難いくらいが調度良い焼加減かと思います。キレイに剥れると若干焼き過ぎ。空洞化の原因にもなります

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焼きあがりは、しっかり冷めてからシートを剥がす。※剥がし難い場合はシートごと数分冷凍庫で冷やすと簡単に取れます。

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2枚重ねて間にお好みのクリームを挟んでマカロンの完成。※翌日以降がしっとりして食べ頃です。

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※■『手抜きなチョコガナッシュ風クリーム』は、チョコシロとココアパウダーを練り合わせるだけです(笑)

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※冷蔵保存で1週間以内にお召し上がりください。1つずつラップで包んで冷凍保存も可(冷蔵庫で解凍してください)。

20

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※※調度良く焼けたマカロンは、内部に空洞が無く、しっとりふんわりした食感です。(画像は紅茶マカロンにベリーペースト入り)

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※失敗の原因等、詳しくは『マカロン~失敗しないための考察~』レシピID : 2523295 をご覧ください。

22

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レシピID : 2160203フレーバーマカロン(ココア、コーヒー、抹茶、紅茶、苺、ミルク、ピスタチオ)も出来ます。

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※トップ画像は上面のみに溶かしチョコをかけてポイントを付けました。ホワイトチョコに苺パウダー、抹茶パウダーを入れました。

24

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※余った卵黄は、卵黄1個に付き砂糖5gを混ぜて冷凍すれば質が変わらずに保存できます。使うときに冷蔵解凍してください。

25

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★キチ太郎さん作のリトルグリーンメンとマイク(レシピID : 2447215 )です。すっごく可愛い♪

26

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★同じくキチ太郎さん作のダッフィー(レシピID : 2452091)です。こちらも素晴らしい♪

コツ・ポイント

卵白を湯煎する事でグラニュー糖が全て溶け、メレンゲの気泡が強くなり、失敗が減ります。
※私の粉糖不要マカロンシリーズに届いたつくれぽの内、9割強の方が成功している自信のレシピです。

このレシピの生い立ち

粉砂糖不使用。卵白を湯煎で泡立てる『スイスメレンゲ』で失敗知らずです。
自分なりに色々調べ実験を繰り返し試行錯誤してこのレシピが出来ました。単に『粉糖を使わないでお手頃』ってだけでなく成功率が高くなる様に工夫したレシピです。
レシピID : 1709705 公開日 : 12/02/17 更新日 : 19/11/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

274 (235人)

20/09/06

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時短嬉しいです!

Harilet

20/08/30

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このレシピで初めてマカロン作りに成功しました。美味しかったです!

ぐれねこさん

20/08/11

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初めて作りましたが、本当に失敗しなかったです!不十分な乾燥だったもののうまく焼けました!中にはいちごジャムとあんこをはさみました

kukishiba

20/08/02

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綺麗に焼きあがりました!粉糖だけ買うのもなぁ〜って思っていたので良かったです!ありがとうございます😊

ralian☆

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Profile happyANJ 2015年03月31日 01:57
成功するまでコメントしないぞ!
次はつくレポだ!!と思っただけでした;^_^A
余りにも、そうです!そうなんです!
といいたすぎて!


蛍光灯みたいなのがあるやつです!!
旦那氏が一人暮らしの時に買った
お値打ちオーブンレンジを
未だに使ってます!!;^_^A

もう一つは私が実家で使っていたヘルシオなんです。
ヘルシオは実家だし
1回焼いてみたときに、パリパリになったので
私の腕がダメなのだ!と、
あんまりオーブンのせいには思ってなく
ここにあるし!とお値打ちオーブン様を使っていました

が、まさか!!
そのせい!?かもしれません!!のですね
庫内温度測れる温度計を買うかすら悩んだ矢先です

やる気が、またみなぎりました!
もうちょっと頑張ってみます

これで成功すれば、
蛍光灯タイプはどの温度もダメでしたよ
とだけは言えます!かね;^_^A

ありがとうございます
役に立っていないことないんですよ
私がこんなにやれるのは、
このレシピのおかげです!!

必ず成功させます!!ありがとうございます
C:Blue 2015年03月31日 18:37
happyANJさん、

あぁ~、やはり蛍光灯タイプでしたか・・・

マカロン成功のポイントは、上から伝わる熱と下(鉄板)から伝わる熱のバランスなのですが、蛍光灯タイプだと上からの熱が強過ぎて、それを弱めようとすると今度は鉄板から伝わる熱が弱すぎて・・・って感じになってしまうんですよね・・・(汗)

このタイプのオーブンだと、高温で数分焼いて、ピエが出たらオーブンを開けて扉をパタパタさせて、一気にオーブン内を低温にしてから低い温度で焼き上げる方法が良いかも知れないですね。
Profile クックDQTE56☆ 2015年09月01日 17:28
いきなり失礼します。
私の家のオーブンは下段と上段があるのですがどちらで焼いた方がうまくいくでしょうか?C:Blueさんはどちらで焼いていますか?
C:Blue 2015年09月02日 01:03
クックDQTE56☆ さん。
こんばんは。はじめまして。

私の場合は下段で、コピー紙3~5枚をオーブンシート下に敷いて焼いています。

我が家のオーブンは対流型みたいなのですが、上段の方が温度が高いみたいです。
上段でマカロンを焼くとヒビが入ったり、焼き色がついたりします。

ですが、下段だと鉄板が熱くなりすぎる様なので、鉄板から伝わる熱をコピー紙を挿む事で和らげています。

オーブンによっても癖がありますので、ご参考になれば幸いです。
Profile クックDQTE56☆ 2015年09月02日 07:38
ありがとうございます!挑戦してみたいと思いますm(_ _)m
Profile やかり。 2016年04月28日 15:38
C:Blueさん、こんにちは。

私はC:Blueさんのレシピのファンで何度もマカロンを作ってきました。
ひび割れてしまう…とつくれぽを送った時、コピー紙を挿むというアドバイスを頂き、何とか見た目は大丈夫なマカロンを作ることが出来ました。
本当にありがとうございました。

しかし、砂糖の溶け残りか空洞がひどく、メレンゲを作る時、卵白にグラニュー糖が溶け残らないように混ぜてから、湯煎してハンドミキサーで泡立ててみたのですが、硬いメレンゲがどうしても出来なかったのです。

仕方なく、そのままアーモンドパウダーと煉り合せたのですが、メレンゲが緩いせいか、ピエが偏ってしまいました。

本当に基本的なことを質問して申し訳ないのですが、スイスメレンゲを硬く作るにはどうしたら良いでしょうか?

今までC:Blueさんのレシピでマカロンを作る時は、メレンゲが硬くならなかったらどうしようと思い、卵白を温めながら砂糖を数回に分けて入れ、ツノが立つメレンゲを作ってきたのです…

お時間のある時にお教え願えませんでしょうか。
よろしくお願いします。
C:Blue 2016年04月29日 23:14
やすか。さん、こんばんは。

コメント有難うございます。

まず、空洞について…
これは、オーブンの温度が高いのか、または焼き過ぎが原因かと思います。

砂糖の溶け残りの場合は、プツプツとした気泡の様な空洞が多数出来ます。
焼き過ぎの場合は内部が落ちた様に下に溜まった状態で空洞になります。

メレンゲについて…
私のレシピのメレンゲの場合、硬いメレンゲと言うよりは、ねっとりとした粘りのあるメレンゲが出来るのが成功です。
なので、角が立つというよりも、粘って伸びて角が垂れる感じになるのです。

私の実験では、砂糖を数回に分けて入れる方が溶け残りが出来たので、砂糖をいっぺんに入れる方法にしました。
作る状況や、材料によっても多少の違いがあるのかも知れないですね。

もし、砂糖の溶け残りが心配でしたら、グラニュー糖をミキサーやフードプロセッサーで粉砕して使ったり、半量または全量を粉糖にしてみると良いかと思います。
粉糖を使うと粉糖不要を売りにしてる私のレシピとしては本末転倒な感じですがw。本来は粉糖を使うのが王道ですし、スイスメレンゲ+粉糖なら成功率は更に高いです。

ご参考になれば幸いです
C:Blue 2016年04月29日 23:32
やすか。さん、すみません、追記です。

ピエの偏りは、生地が緩いからでは無く、生地の広がり方にムラがあるのが原因かと思います。(鉄板が歪んでるとか?、水平で無い所での絞り作業とか?)

または、乾燥ムラ、温度ムラ、乾燥させ過ぎ等が偏ったピエの原因になり得ます。

やすか。さんのご使用のオーブンは、私が使っているオーブンよりも全体的に温度が高い様な印象を受けましたので、高温で数分焼いた後の低温(130℃)での温度調節が成功のポイントになりそうかな?と思います。

紙を挿むのも温度調節の方法ですが、他の方のレシピ等にもよくある『高温で焼いた後にオーブンの扉を開けて『数回パタパタ開閉』した後に低温で焼き上げる』って方法も試されてみてはいかがでしょうか?
Profile やかり。 2016年04月30日 10:40
C:Blueさん、丁寧なアドバイスをありがとうございました。

メレンゲは角が立つまで泡立てなくてよいのですね。
しかし、ボールを逆さまにしてもメレンゲが落ちてこなくても、メレンゲの垂れた角がすぐ消えてしまうような生地はアウトですよね…
そこを気を付けたいと思います。

また、空洞は焼すぎて出来てしまったものだったのですね。
ご指示の通り、『高温で焼いた後にオーブンの扉を開けて『数回パタパタ開閉』した後に低温で焼き上げる』という方法を試してみます!
この度は本当にありがとうございました!!^^
Profile おこともう 2018年03月17日 14:16
こんにちは!!1つ疑問があってコメントさせていただきます。
160度で余熱し10を入れる、とありますが、焼かずにただ余熱したなかにいれてすぐ温度を変えて焼く、でいいのですか?