アマンドショコラ

■□■ 準備1 ■□■

アーモンドをオーブンで軽くローストする。（150℃で約20分）

■□■ 準備2 ■□■
クーベルチュールを刻んでおく。

■□■ 準備3 ■□■
バットにオーブンシートを敷くか、材料のバターから一部を取り、塗っておく。

110～115℃になったら火からおろして１のアーモンドを加える。　木べらを強く動かして砂糖を均等にからませる。

強くかき混ぜていると、アーモンドの周りに絡まった砂糖液が白く結晶化してくる。

白く結晶化してぱらぱらの状態になったら、再び火にかけてかき混ぜる。
結晶化した砂糖が溶け、少しずつ焦げて色づいてくる。

カラメル状に色づいたら、鍋にバターを加えてよく混ぜる。
こうすることで、冷ます時に粒がくっつきにくくなる。

バットの上にアーモンドを広げ、アーモンド同士がくっついて固まらないように一粒ずつ広げて冷ます。

　

　　

■□■テンパリング■□■
刻んだクーベルチュールをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かしスイートなら約50℃まで温める。

スプーンの背にチョコレートを少し付けて固め指の腹で触る。テンパリング成功→しっかり固まって指で触っても溶けにくい。

指についたり、解けたりするものは失敗。

やり直し→もう一度湯煎で50℃まで温め、30～32℃に冷ます。

■□■ コーティング ■□■
アーモンドカラメリゼをボウルに入れ、テンパリングしたチョコレートを少量ずつ入れてからめる。

■□■ 仕上げ ■□■

別のボウルに16のアーモンドを移してココアパウダーをふり入れ、表面全体にまぶす。

またはアーモンドをビニール袋などに入れた上からココアを振り入れ、表面全体にまぶして仕上げる。
苦いのがNGなら粉砂糖で。

■□■ point ■□■

１０でコーティングする際、チョコレートを一度に加えると表面がガタガタになってつるんときれいに仕上がりません。大さじ１～２程度の少量ずつ加えていくとまんべんなく薄くきれいにコーティングできますよ♪
　

■ ミルクのテンパリング温度　
約47℃に溶かし、27℃前後に温度を下げ、再び湯煎で温め、最終温度は29～30℃に。

■ ホワイトのテンパリング温度　
43℃前後に溶かし、約26℃に温度を下げ、再び湯煎で温め、最終温度は28～29℃に。

■ ビターのテンパリング温度　
50℃に溶かし、28℃前後に温度を下げ、再び湯煎で温め、最終温度は31～32℃に。