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ホールトマトはボウルにあけ、手で握ってつぶしておく。
玉葱、人参、セロリはみじん切りにし、にんにくは皮付きのまま包丁の腹をあてて、握りこぶしで叩いて潰し、皮を取り除く。さらに叩いてつぶし、みじん切りに。
鍋にオリーブオイルとにんにく、ローリエを入れ弱火にかける。木べらで混ぜながら炒め、きつね色になったら玉葱、人参、セロリを加える。
野菜を加えたら中火にし、木べらで混ぜながら炒める。野菜から水分が出てきたら弱火にし、野菜をさらに炒める。じっくりじっくり。
玉葱がきつね色になり、水分がなくなってきたら、潰したトマトの水煮を一気に加え、中火にする。
煮立って灰汁が出てきたら、お玉の背を使って1ヶ所に寄せ、取り除く。
木べらで時々混ぜながら、中火で20~25分煮る。塩・こしょうを加え味を調え、トマトの酸味によって砂糖の量を調節し、加える。
木べらに乗るくらいに煮詰まったら出来上がり。