ポテトニョッキのポルチーニ茸ソース

じゃがいもは皮付きのまま水から茹でて、熱いうちにつぶします。そこへ強力粉、塩をたし、適当にこねます。（注）あまりこねすぎないように。少し休ませておいてから、蛇状の棒にし、小口に切り、フォークで柄をつけます。

ポルチーニはぬるま湯で戻し、戻し汁は捨てないで、よく洗います。玉ねぎはみじん切りでオリーブオイルでよくいためます。ポルチーニを加え、ワインを加えたらアルコール分を飛ばします。そして戻し汁をこしながら適量加え、粉末ストックを入れて３分ほど火にかけておきます

１のニョっキを熱湯に入れ、表面に上がってきたら取り出します。２のソースはニョっキをあえる前に生クリームとパセリのみじん切りを加え、出来上がり！