ビワマス(琵琶鱒)の寿司

ビワマス(琵琶鱒)の寿司
ビワマスは琵琶湖が誇る極上サーモン☆脂ののった身を贅沢に使って、お祝いやおもてなしにも最適な棒寿司を作りました!

材料 (1本分)

ビワマス
半身(約500g)
近江米
3合(540ml)
◎出し昆布
10cm角1枚
1かけ(適量)
◎酢
大さじ5.5(お好みで適量)
◎砂糖
大さじ4(お好みで適量)
適量
酢(酢めし用)
少々

1

写真

鮮度の良いビワマスを入手したら、3枚におろして皮をひき、脇骨を取ります。

2

身に塩をまぶし、水切り用のトレイに乗せてラップをかけ、一晩程度冷蔵庫に置きます。かなり水が出ます。

3

◎の材料を混ぜます(昆布は細切りに、ショウガは千切りにして下さい)。

4

表面の塩を軽く洗い流して◎に浸し、半日程度酢じめします。キッチンペーパーなどでくるむと均一に仕上がります。

5

酢じめが終わったら、小骨を骨抜きで抜きます。酢じめに使用した液は捨てずに取っておきます(昆布は使用しません)。

6

米を炊いてすし桶に広げ、酢飯を作ります。味は、酢および5で取っておいた酢じめ液とショウガでお好みに調整して下さい。

7

巻き簀の上にラップを敷いて5のビワマスを載せ、その上にすし飯を置いて巻きます。

8

写真

巻き簀の上から、3~4カ所輪ゴムでしばり、重しを乗せて2~3時間置きます。

9

写真

巻き簀をはずして切り分け、ラップをはずして盛りつけます。

10

写真

型があれば、押し寿司にしても美しく仕上がります。

コツ・ポイント

琵琶湖でしか獲れない貴重なビワマスは、臭みのない上質な脂が特徴。サケ科の魚の中で最も美味とさえ言われています。旬は7月頃です。
酢じめの具合は魚の大きさによって変わります。それぞれのご家庭でお好みの味を創り出して下さい。

このレシピの生い立ち

調理・レシピ監修: 林エイジ       
撮影協力: 滋賀県農政水産部水産課
レシピID : 1969946 公開日 : 14/11/17 更新日 : 14/11/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

15/11/21

写真

美味しかったです

noccori

つくれぽ有難うございます!!鮮やかな色が食欲をそそりますね♪

15/02/22

First tsukurepo mark
写真

琵琶鱒ではないけど北海道のサクラマスを使い巻きすで作ってみました

hosi子

つくれぽ有難うございます♪ぶ厚いマスの身が美味しそうです…!