ビワマス（琵琶鱒）の寿司

鮮度の良いビワマスを入手したら、３枚におろして皮をひき、脇骨を取ります。

身に塩をまぶし、水切り用のトレイに乗せてラップをかけ、一晩程度冷蔵庫に置きます。かなり水が出ます。

◎の材料を混ぜます（昆布は細切りに、ショウガは千切りにして下さい）。

酢じめが終わったら､小骨を骨抜きで抜きます。酢じめに使用した液は捨てずに取っておきます（昆布は使用しません）。

米を炊いてすし桶に広げ、酢飯を作ります。味は、酢および５で取っておいた酢じめ液とショウガでお好みに調整して下さい。

巻き簀の上にラップを敷いて５のビワマスを載せ、その上にすし飯を置いて巻きます。

巻き簀をはずして切り分け、ラップをはずして盛りつけます。

型があれば、押し寿司にしても美しく仕上がります。