タルト＝シャタン（渋皮煮のタルト）

タルト生地を作る。粉を合わせてふるう。バターを室温にもどし、クリーム状に練って上白糖と塩を加え、泡だて器で白っぽくなるまですり混ぜる。そこに卵黄を加えて混ぜる。粉の1/3量を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

残りの粉を加えて木べらかゴムベラに持ち替え、切り混ぜる。ひとつにまとまらなくても、白い粉がなくなってきたらＯＫ。ビニールにきっちり包んで１時間以上休ませる。

生地を３mm厚さに丸くのばし、型にしきこんで隅も落ち着かせる。フォークで空気穴をあけて、170度のオーブンで15分焼く（タルト生地は半量で足ります。冷凍保存もできます）。

卵白にグラニュー糖を入れ、ゴムベラで切るように混ぜ、混ざったらはちみつ、渋皮煮の裏ごし、ふるった粉類を入れてその都度混ぜる。終始泡立てないように注意。

５に溶かしたバターを入れ（なべ底にくっついた固形物までは入れなくて良い）、切るように更に混ぜる。３に流し込み、栗の渋皮煮を放射線状にのせて、押し込む。170度で30分、竹串を刺してもフィリングがついてこなくなるまで焼く。

タルトは焼けたらケーキクーラーの上に乗せて冷まし、人肌くらいまで冷ます。渋皮煮の煮汁を小鍋に入れて煮詰め、アメ状の一歩手前まで煮詰める。

＜覚書＞縦24.7cm×横9.9cmのタルト型で。横部にはタルト生地を貼らずに倍量で３本できました。