低糖質*おからのシフォンケーキ
作り方
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シフォンケーキは型に付く事で、縮みを防ぐ工程が成り立ち、使う型にはシート・油を使わず、へらなどでそれをはずしますが・・・
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いつも自分は型から綺麗にケーキをはずせません。その為、クッキングシートと分量外の油を使い、型を準備します。
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■型の準備
今回、4号サイズ直径12cm×高さ6cm、底取・ステンレス鋼製のシフォン型2つ使用。大きさ比較は大さじ。
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(シフォン型は100均にて購入)
まず、底部分のシートの準備。
底の大きさに合わせてシートを丸く切る。
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中央の筒は、底の穴の方が広いので、その大きさに合わせて切った手順4の真ん中に穴を開ける。1/4に折り固定するとやり易い。
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型の底部部表面に薄く油を塗り、手順5を置いてシートと型を密着させる。型にはめて、大きさをチェック。
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次に、筒部分のシートの準備。
縦5.5cm×横8.5cmにシートを切る。
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筒部分に薄く油を塗り、手順7で用意したシートを巻きつける。つき難い場合は磁石などで留める。
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大体、筒の上1cmはシートがない状態に。
筒のシート表面に油を塗る(これで筒部分も簡単にケーキからはすぜる)。
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今度は、型側面のシートの用意。
シフォン型の側面は上に広がっているので、縦5cm×横8cmのシートを5枚用意する。
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型の側面内側に薄く油を塗り、手順10で用意したシートを端が重なるようにつける。シート通しが合う所は油を糊代わりにする。
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大体、型とシートの間は0.5cm空いている状態に。
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手順11に手順8をはめて出来上がり。
もう1つのシフォン型も同じように作業する。
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焼いている間に底の外側が少し汚れるので、天板の汚れを防ぐ為、型をアルミホイルで覆うor耐熱皿に入れる。
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*油はシートをつける部分のみ使用。型の底と側面は油→シート。筒部分は油→シート→油。これでケーキは簡単に型から抜けます。
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*焼き上がり後、型を反対にしてもケーキが落ちないポイントは、焼き目側0.5cmに生地がつく幅を残す事です(手順12)。
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■材料の用意
乾燥おからの場合、おからに戻す。今回、5倍量の水で戻す品を使用。25gに分量外の水125gで戻しました。
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卵は卵黄(約55g)と卵白(約110g)に分ける。できればカラザは取る。卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
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大き目のボールに、手順17と手順19・☆を入れる。ゴムへらで均一に混ぜ合わせる。
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卵白にエリスリトールを入れ電動ミキサー低速でほぐす。高速で傾けても落ちない、しっかりしたメレンゲにする(約2分半)。
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手順21をへらで底から大きく混ぜ、メレンゲを均一な状態にする。
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メレンゲの約1/3を手順20に入れる。ボールを回しながら、へらを立て切るように両者をなじませる(目安は20回)。
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大体なじんだら、ボールを回転させながら、へらで底から大きくすくうようにして均一に混ぜる(目安は15回)。
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メレンゲの残りを手順24に入れる。手順23と同じように切るようにして、両者をなじませる
(目安は20回)。
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大体なじんだら、手順24と同じように大きく混ぜて、生地を均一な状態にする(泡はできるだけ残すように。目安は30回)。
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■型入れ
小麦粉生地の様にリボン状に入らないので、手順26をへらでポトンポトンと落とす様に型半分の高さまで入れる。
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へらを垂直に入れて、空間を埋めるように大きくならす。
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表面を軽くならし、布巾の上に少し高い位置から10回程落とす(おから生地は大きな空気が抜けにくいので多めに落とす)。
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手順27と同じように作業し、残りの生地をそれぞれの型に入れる。
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手順28 ~29と同じように作業する。
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この時、用意したシートの少し下までに生地が入っている状態がベスト。これより生地が多い場合は、手順70~72参照。
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最後、外側が高くなるよう、へらで型と生地をつける。型を反対にして冷ます時の落下防止に重要。
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■加熱・焼き上げ
手順33を天板にのせ、予熱したオーブン、あれば中段を使用し、25~30分加熱する。
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焼き始めて約15分で最も大きく膨らむ。この時、素早くオーブンを開けアルミホイルを被す。約20分で表面の張りが消え・・・
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25分頃、型からほんの少し頭が出る高さに(焼き上がりの目安)。串などで焼き上がりをチェック。時間は要調節。
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加熱が終わったら、できるだけ早めに型を反対にして冷ます。
(手順12の幅に手順33でしっかり生地をつけておけば・・・
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試作した限り、ケーキの落下はありませんでしたが・・・)
落下が心配な場合は、皿の上で冷まして下さい。
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焼き上がりから30分ほどして、あら熱が取れたら乾燥しないようビニール袋に入れて完全に熱を取る(3~4時間)。
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■取り出し
筒を少しずつ左右に動かしケーキを離す。小さじの後ろなど薄い物を小刻みに刺し、ケーキと型の間に空間をつくる。
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型を反対にし、アルミホイルを取る。底を押して側面部分を上に抜く。筒は手順40でケーキから離したので、底は自然とはずれる。
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もし、自然にはずれなければ、底と筒が接する部分でケーキが留まっている事があるので、その部分にへらを入れてはずす。
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型の底部分を抜き取り、ケーキについているシートをはがす。
残りの1型も同様に取り出す。
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シートがよれていた部分の跡は残りますが、すっきり簡単に型からケーキを取り出せます^^
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小麦粉で作ったシフォンケーキとは違ったふんわり感。
常温でも、冷やしても。冷やした翌日はしっとり感が出ています。
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おからの食感は残りますが、喉に詰まる感じはなく、食べ易いと思います。
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食べ易い大きさにカットしたら、ラップにしっかり包んで冷蔵・冷凍保存可。冷凍したものは自然解凍で食べられます。
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[欠点]
*生地の状態にムラがある。画像上部分の生地は密に。下部分はキメが粗い(食べ比べると、こちらの方がぱさつく)。
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[欠点]
*小麦粉で作ったもと比べると弾力と張りに欠ける(食べこぼす程ではないが、生地通しのつながりが甘い)。
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[補足]
*出来上がりは甘さやや控えめです。甘みは調節下さい。
*全体的にぱさつきますが、サラダ油なしでもできます。
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*抹茶など混ぜ物をすると生地の体積が減るので注意。
*おから生地は焼き面以外(側面と底面に)焼き色がつき難いです。
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*加熱途中でアルミホイルを被せないと、焼き面のみ硬い仕上がりに。
*焼き時間が長くなると、特に焼き面がぱさつきます。
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[使用した材料]
乾燥おから:みすず
油:日清
塩:味の素
アーモンドオイル:ゴールデンケリーパテント
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[エリスリトール]
血糖値に影響しないので糖質の計算に含みませんでした。砂糖を使う場合は3倍量を目安にして下さい。
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[参考までに・・・]
以下、シフォン型を使わず、ケーキの型を使う方法です。
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*直径12cmの4号サイズ*
筒代わりにスパイスの小瓶(直径3×高さ8cm)を使う場合。レシピ分量2/3で1型分。
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ケーキ型中央に小瓶を置きシフォン型代わりに。大きさに合わせたシートと油で型を準備。側面は真っ直ぐなので1枚のシートでOK
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筒は固定されていないので、筒のシート外側(ケーキと接する面)の油はなしに。油を塗ると反対にする時、筒が抜け易くなる為。
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ポイントは、前述と同様、型とシート間の0.5cm幅をつくり、その部分に生地をつける事。
焼き時間含め、手順同じ。
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焼けたら、筒部分がはずれないよう注意して型を反対にして冷ます。
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ケーキの取出し時。筒部分はある程度ケーキについているので、小さじの後ろなどを使って筒から生地を離す。
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この型では側面とシートの間に生地が入り込みやすい。型からはずす時は深めに空間を作る感じで。
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先に筒部分を抜き取る。反対にして、アルミホイル、側面、底の順で型とシートを取り、ケーキを取り出す。
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*直径15cmの5号サイズ*
筒4号と同じ小瓶で代用する場合。レシピ分量で1型分。
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4号サイズと注意点は同じ。焼き始めて15分でアルミホイルを被せ、totalの焼き時間は35分。焼き時間が長い分・・・
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焼き面は完全に中央が凹んだ仕上がりなので、ケーキクーラーの上で冷ます(側面のシートと型の幅は同じくある方が生地は安定)。
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加熱が長いため、4号サイズの焼き上がりに比べて焼き面側(左側)は、キメが粗くぱさつきあり。
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*手順56の様な小瓶がない場合*
プリン用の瓶、アルミホイルを巻いた試飲サイズの紙コップも筒代わりに。
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これを筒とし、5号や4号サイズで焼く場合。筒が大きくなった分、生地を入れる部分(型の体積)が減る事になるので・・・
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余剰分はカップなどに入れ、ケーキと一緒に焼く。
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小さい型の分は焼き加減をみて取り出す(画像は15分)。他、5号4号サイズのそれぞれと手順・注意点は同じ。
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余剰分を型に入れて焼くと・・・大きく膨らみますが、その分はしぼんでしまい、パサパサな仕上がりになります。
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コツ・ポイント
シフォン型の筒部分は油→シート→油。ケーキ型の固定されていない筒部分は、油→シートです。
このレシピの生い立ち
かなりの数を試作しました。
シフォンケーキを簡単にはずす方法は、以前考えたものをおから生地用にアレンジ。
簡潔にまとめられず、レシピ手順が長くなってしまいました。すいません・・・