すし飯（酢飯）／塩麹で旨味を引き出します
Description
子供も大好き、甘めの寿司飯。でもこの甘さが、具材とよく合うのです。塩麹で、さらに旨味を引き出すところがポイントです。
かもし庵
材料
作り方
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1
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米を研ぎ、通常より少なめの水加減に塩麹を加え、1時間ほど浸け置いた後、炊飯器などで炊く。
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2
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ステンレスか琺瑯の鍋に酢と砂糖を入れ、火にかけて砂糖を溶かす。砂糖が溶ければ、火を止める。（沸騰させる必要はありません）
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3
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炊きたてのご飯を、飯台やバットにあけ、酢液をかけまわし、しゃもじで切るように混ぜる。飯が酢液を吸いきる前に、手早く。
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4
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うちわで扇いで冷ます。何度か混ぜ返し、まんべんなく冷ます。粗熱が取れれば、ぬれ布巾をかけて1時間ほどなじませて完成。
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5
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【派生レシピ】丹後ばら寿司／甘いサバ缶でんぶが技あり！（ID:2149388）
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コツ・ポイント
塩麹の酵素が米のデンプンを分解して甘味が増し、美味しい酢飯ができます。もちろん、塩麹なしでつくっても美味しいですよ。
飯を混ぜる時は、練らないように。底から返し、切るように混ぜます。手早さが命。
飯を混ぜる時は、練らないように。底から返し、切るように混ぜます。手早さが命。
このレシピの生い立ち
関西では昆布を加えて寿司飯を炊いたりしますが、昆布の旨味は余計ではないかと感じてました。
寿司の具材を受け止めるのが寿司飯の役割なのですから、飯に旨味を加えるより飯の旨味を引き出した方が良いのではないか……という訳で生まれたレシピです。
寿司の具材を受け止めるのが寿司飯の役割なのですから、飯に旨味を加えるより飯の旨味を引き出した方が良いのではないか……という訳で生まれたレシピです。
かもし庵
