梅干しの漬け方&作り方

梅干しの漬け方&作り方
赤じそで真っ赤に染まった昔ながらの梅干しの漬け方です。塩分も20%!1年以上経つと味がまろやかになり美味しくなります♡

材料

梅の塩漬け
南高梅
2キロ
粗塩
400g(減塩したい場合は360g)
ホワイトリカー(消毒用に)
適宜
赤じそ漬け
赤じそ
2袋(正味350g)
粗塩
60g
使う道具
5ℓの漬物瓶
1個
厚手のビニール袋
3枚
重しに小石を使うなら手順56.57参照
2キロくらい

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梅は優しく傷つけないように流水で洗い、キレイな水に
30分~1時間程浸けてアクを抜く

※完熟梅は浸けすぎない事

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梅をザルにあげます。

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フキンで水分を拭き取ります。一粒ずつ丁寧に拭きます。

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なり口についているヘタを竹串などで取り除きます。

※梅を傷つけないように優しく作業します。

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下処理が終わったら、風通しの良い場所で1時間程置いて乾かします。

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煮沸消毒した瓶にホワイトリカーをスプレーボトルに入れてシュッシュッっ内側にかけます。⑤の梅にもまんべんなくかけます。

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その中に手順⑤の梅を適量詰めます。
一段目は重ならないように詰めます。

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次に粗塩を適量振りかけます。

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更に梅を入れて、次に粗塩を適量まぶして、交互に重ねていきます。

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梅と粗塩を重ねていき、最後に残りの粗塩を上からかけるようにします。

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次に重しに使うビニール袋にもホワイトリカーをシュッシュッっとかけて消毒します。
※スプレーボトルは、100均の物でOK!

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⑩に⑪のビニール袋を瓶の中に広げます

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残り2枚のビニール袋も入れて広げます。

※ビニール袋を重ねるのは、万が一水漏れしなように用心するためです。

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次に水を入れて重しの代わりにします。

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水漏れしないようにしっかりとしばります。

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蓋をして冷暗所で保存します。これで塩漬けの作業が完了!
あとは梅酢が上がってくるのを待ちます

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塩漬け開始から~
1日目

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2日目
少しだけ梅酢が下にあります。この辺りから少しだけ瓶を2~3回ゆすります。

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3日目
だんだん梅酢が上がってきています。毎日チェックしながら、気が付いた時に瓶を優しくゆすって梅酢を上がり易くします。

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梅酢が上がってきたら水の重しを少し軽くします。お玉などで水を出します。
梅の様子を見て、梅がつぶれない程度を保ちます。

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4日目。

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5日目。
梅酢が随分あがってきました。
徐々に重しの水を減らしながらあともう少し!

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6日目。
塩が溶けるまであと少し!
もう少し見届け続けます♡

※この辺りで重しの水は、ほんの少しだけです。

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7~10日目。
塩も完全に溶けました。

※毎日梅のチェックをして、この辺りには赤じそを買っておきます。

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赤じそを購入してきたら、キッチンバサミで葉の部分だけを切り取り、流水できれいに洗います。

※葉だけで正味約350g位

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赤じそをザルにあげ、よく水気を切ります。

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あれば、野菜の水切りカゴに数回に分けて、赤じそを入れて水気を切ると便利です♪

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さらに、フキンで水気を拭いていきます

※ここは大変ですが頑張って!

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最後に風通しの良い場所で少し乾かします。

※水気を残さない様にします。

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次に、ボールに手順㉙と赤じそ漬け用の粗塩半量を加えます。

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両手でギュッギュッとよくもみます。

※よくもむと赤じそが写真のように小さくなります。

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黒っぽいアクがでたらギュ~ッと絞ってアクを捨てます。

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ボールをキレイに洗い水気をよく拭き取ったら、再度、手順㉜と残りの粗塩を加えます。そしてもう一度よくもみます。

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泡がキレイな紫色になったら、ギュッと絞ってアクを捨てます。

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もう一度ボールをキレイにしてから、手順㉞とお玉1杯分の梅酢を加えます。

※梅酢は手順㉔からひとすくい取ります。

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手で梅酢と赤じそをもんで馴染ませると、鮮やかな赤色に発色します。

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発色した赤じそを、㉔の塩漬けの梅に散らし入れます。

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写真のように、赤じそで覆うようにします。

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ふたたび、ビニール袋を入れて覆い蓋をして、このまま梅雨明けの土用干しまで大切に保存します。

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梅雨明けを待っている間に、梅がだんだん赤く染まっていきます。

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梅雨明けの晴天の朝、ザルに梅を並べて干します。お昼に一粒ずつひっくり返し、まんべんなく干します。これを3日間行います。

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ザルの下には、レンガなどを置いて、風通しを良くしておきます。

※レンガはホームセンターなどで売っています♪

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赤じそも絞って、晴天の朝、梅と同じようにお昼にひっくり返しながら3日間干します。

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梅酢は3日目の一日だけ日差しに当てて干します。
ラップなどをして、ほこりが入らないようにして干します。

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梅を取り込み、梅が常温になったら、煮沸消毒した瓶に梅と赤じそを戻し入れます。

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さらに、梅酢を戻し入れます。

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これに蓋をして、冷暗所で保存します。

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3か月程経つと、梅がさらに真っ赤になっています♪
この頃から食べられますが、まだ塩気が強く感じられます。

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土用干しが終われば食べられると聞きますが、塩分が多い梅干しなので半年以上は置いた方が美味しいです。できれば1年以上!

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1年以上経った梅干しは、味がだんだんまろやかになり昔ながらの味わいに♪
おむすびに入れると格別です☆

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保存容器は、煮沸した瓶や丸壺がおすすめです♪
特に丸壺は温度変化が少なく保存に適しています。

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梅酢を使って自家製の紅ショウガが作れます!
レシピID : 1876623を参考にして下さい。

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梅の事☆
南高梅を使っています。買ってきた時に青みがかっている場合は、室温に置いて熟させます。これを追熟と言います。

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黄色~少し赤みがかった色になったらOKです。あまり追熟させすぎると傷ができたりすることがあるので必ず梅の様子をチェック!

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理想としては木で熟した梅で傷がないものが手に入ると良いです。
熟した梅が手に入ったらすぐに作業を開始することも大切です。

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重しについて
水は万が一もれたら危険という場合は100均で購入した小石(インテリア園芸コーナーにあります)を使用しても◎

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手順12のところで
水を使わず小石を使用しました
約2キロ分の石です
熱湯消毒して乾かしてからビニールに入れて漬けました

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2016.06.16
手順56.57追記しました
小石の重しはお手軽で重さの調整も出来るのでオススメです

コツ・ポイント

梅雨が明けたら、天気予報を見て、3日間の晴天を選んで梅を干します。
手順㊺、取り込んだ梅は温かいので、必ず常温に冷ましてから瓶に移します。
塩分を減らしたい時は18%位までにしています。

このレシピの生い立ち

私の祖母が梅干しを漬ける人でした。憧れていたのに教えてもらうことがなく他界。
祖母の味に近づけたくて、昔ながらの漬け方を試行錯誤。
ネット情報や図書館で借りた本などを参考に、自宅でも作りやすい作り方にたどりついた今のレシピです。
レシピID : 2269646 公開日 : 14/06/06 更新日 : 17/06/07

このレシピの作者

小さな頃から母の横に立って包丁を握らせてもらうのが大好きでした。 手作りって楽しい!そんな楽しさを発信ちゅう〜♪ 毎日のつくれぽに感謝♡ パン お菓子 保存食 さあ今日はなにを作ろうかな? ↓ホームページはこちら http://hiromamma.com/index.html ↓インスタはお弁当などをup https://instagram.com/______hiro______/

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

22 (22人)

17/01/08

写真

分かり易い説明で作りやすかったです!実家の梅と赤紫蘇で☆美しい!

旦那は皿洗い

実家の梅と赤紫蘇なんて素敵ですね♪ つくれぽありがとう♡

16/09/14

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レポ遅れました。 来年も挑戦します。 ありがとうございます。

パンララ

心のこもったれぽありがとう!うわ〜美しい梅干しですね♡^^

16/07/16

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毎日のお弁当にin!

ニネンセイ

心のこもったれぽありがとう!お弁当に素敵☆

16/07/07

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初挑戦٩(。•ω•。)وありがとうございました!土用干し楽しみ

朋ひめ

心のこもったれぽありがとう!いい感じの梅酢あがりですね!

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