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栗を一晩水に浸けて鬼皮を剥き、さらに水に浸けてから、渋皮の太い筋を取る。
鍋に①の栗と栗が被る位の水を入れ(分量外)、重曹を加えて中火で一煮立ちさせて火を消す。
上のように灰汁が出ますので丁寧に取ります。
③の水がきれいになるまで何度も水を取り換えて栗を洗い、残っている細かい筋を取る。
鍋に水、砂糖、塩、醤油を入れ弱火にかけて砂糖が溶けたら④の栗を入れて、ごく弱火で汁が1/3になるまで煮込むと出来上がり。