さくさくクロワッサン☆ビゴさんのコツ
作り方
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◆織り込み用バターを作る◆
バターをジップロックなどに入れ、厚さ3mmの約18cm四方の形にし冷やしておく
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3
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◉の粉類を混ぜ、台の上(又はボウル内)で、フォンティーヌ(泉)を作る。
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4
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フォンティーヌの真ん中に、材料を全て(イースト水と卵と塩)いれる。
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5
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ダムを壊さないように、内側から少しずつ少しずつ崩して混ぜていく
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6
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内側の生地がねっとりしてきたら、周りの粉全てを混ぜ合わせる
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7
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全体が合わさったら、捏ねずに
1、ちぎって
2、重ねる
を繰り返しまとめていく
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8
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ある程度まとまったら、叩いて90°角度を変えて叩いて90°角度を変えて、を繰り返す
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9
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表面が滑らかになったら、ボウルにいれ、サランラップをきっちりして、28℃以上で約1時間一時発酵
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(補足):この時、生地内の温度は24-25℃。それ以上なら発酵時間短め、それ以下なら長めに調整
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約2倍の大きさに膨らんだら、粉をひいた台に出し、優しくパンチしてガス抜きをする。
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パンチした面を内側にし、端を内側に畳んで、裏返し冷蔵庫で30分〜3時間入れ、しっかり生地を冷やす
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◆バター織り込み◆
バターを取り出し、分量外の粉を表面に薄くふっておく
注!バターは固い状態をキープ!
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⑫の生地を約30cm四方に綿棒で伸ばす。この時出来るだけ平均的に四方に伸ばす。
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バターを生地の上に乗せ、周りを畳んでバターを覆う。バター生地が見えないようにきっちり封をする。
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★1回目の三つ折り★
20cmx80cmくらいに伸ばす
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⑯の生地を、三つ折りにして粉をひいたバットに入れ。ラップをきっちりとかけて冷蔵庫に1時間〜3時間いれしっかり冷やす。
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★2回目★
⑰の生地を粉をひいた台の出してきて、90°方向を変えて、同じように伸ばし、三つ折りに。
冷蔵庫で30~1時間
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★3回目★
同じく綿棒で伸ばし三つ折りにして冷蔵庫で30分。
3回目とわかるように指で3つのマークを^^ビゴさんのお勧め
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しっかり冷えた生地を取り出して、粉をひいた台の上で、2.5cmの薄さになるように伸ばす
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ナイフ又はヘラで、押切りしながら底辺11cm高さ13cmの二等辺三角形を作る。
*必ず押し切りしてくださいね*
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大きめのバットに広げ、冷蔵庫で30分休ませる
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伸ばして、成形していく。
短い辺に少し切り込みを入れ、先の三角を優しく引き延ばす
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くるくると丸めて、先っちょが下になるように置く。もしこの時点で生地がだれていたら、冷蔵庫に15分程入れて落ち着かせる
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28℃で約2時間発酵。2倍の大きさに膨らんだらOKです。
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*冷蔵庫に入れ、10~15分休ませる。*
(天板は冷やさない!オーブンシートのみ)
これで焼き上がりが大きく変わります!
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オーブンの余熱が出来たら、生地を取り出し卵液をはけで表面に塗る
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200℃で10〜
12分。オーブンによりクセがありますので、焼き時間調整してください。
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表面がきつね色になったら焼き上がり!
ラックに乗せて粗熱をとってください。
さくさくのクロワッサン出来上がり〜♪
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作業の途中にしっかり冷やす事によって、綺麗な層ができさくさくのクロワッサンが出来上がります(^^)
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次の日は、オーブントースターで少し温めるとさくさく感が戻ってきますよ(^^)
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コツ・ポイント
26番と27番の二次発酵後の冷却で少し生地が締まりますが、これをするとしないで層の出来が変わります。
冷やし時間が多いですが、手順は単純なので是非お試しを!
このレシピの生い立ち
『ビゴの店』は短大時代良く通った店。
懐かしくて、あの味がまた食べたい!と思って作りました。
ビゴさんの作り方を少し自分なりにアレンジしました。