こはだの柚子酢じめ

こはだは鱗をとり、頭、尾、ワタを取って水洗いし腹開きにして中骨を除く。バットに皮を下にして並べ塩を振り15分程度おく。

分量外の酢をボウルに入れ、1を酢の中で振り洗いする。皮合わせにしてバットに並べ、かぶる量の酢を注ぐ。

柚子を粗塩で丸ごともみ洗いして塩を洗い流し、水気をふき取って皮をすりおろし、果汁も大さじ1ほどとって、２に加える。

酢から取り出し、巻すを敷いたバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫で1時間ほど休ませる。皮に切れ目を入れ盛りつける。