ポイントをおさえ意外と簡単梅干し(改良)

ポイントをおさえ意外と簡単梅干し(改良)

Description

塩だけで漬けた梅干し、すっぱいけれどまじりっけなしのフルーティな梅干しと梅酢は家庭で作るからこそ手に入る贅沢な楽しみです

材料 (8L容器いっぱい分ほど)

南高梅(3L程度お好みサイズ)
10キロ
にがりが入った天然塩
1キロと300〜400g(塩分13〜14%)
100g(梅の1%)
消毒用噴霧焼酎またはアルコール
適量
200ml
赤紫蘇(葉の部分のみ)
600g
揉み紫蘇用塩
(赤紫蘇の20%)120g
白梅酢
1カップ

作り方

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写真

南高梅を箱買いし、蒸れないよう風通しのよいところにダンボールのフタをあけておき、好みの熟し加減に黄変するまで待つ。

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漬け込む容器を用意。重石は漬け込む梅の重量と同量か2/3程度を用意し全て綺麗に洗って乾かしておく。

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放置後2日3日芳香がピークになり指で僅かに柔らかさを感じる黄変した梅になったら仕込みの目安

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南高梅完熟のものは洗わずに漬けて良い。水に浸けてアク抜きしようとすると、かえって斑点だらけになってしまうから注意です!

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ポロポロ落ちるなりくちを取り傷や斑点のある梅を除外する。傷ものはジャムにすると無駄は無し レシピID 5705127

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大きく一掴みした塩を漬け樽の底にしき、樽の縁に添わせながら中心に向けグルグル梅を隙間なく並べる。ビッシリひとならべする。

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一段作業終わったら霧吹きで焼酎噴霧。1段ごとに塩をまんべんなくふり、また隙間ないよう梅を並べていく作業をくりかえす。

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なるべく重しをかけた際傾きがないよう、水平を保てるように梅の大小を工夫して並べる。

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一番上に多めに塩をのせ氷砂糖もパラパラのせる。最後に焼酎200mlを回しかける。樽が重くなるため静置できる場所に移動する

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中蓋の上に清潔な重石をのせ均等に圧がかかるよう積み上げ、新品の45ℓゴミ袋を被せ埃除けとする。

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梅酢が上がって梅全体が梅酢に浸るまで8キロの重しをし、1日一回は必ず重しを外して樽を回すようにしてよく梅酢と梅をかえす。

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2日ほどで中蓋より梅酢があがってきたら重しを半量に減らし、まだ1日1回樽ごと梅と梅酢を煽るように混ぜる。

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たっぷり梅酢があがってきたら(5日経過ぐらい)重しを最低の2キロにし赤紫蘇が出回るころまで静かに寝かせる。たまに覗く程度

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ハリのある赤紫蘇が手に入ったら、よく洗い葉のみ外してよく水気をきる。
ザルにあげておく。重さを計る

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揉み紫蘇を作る用の塩を大体目分量で三等分し、洗った紫蘇を容器に入るだけ入れたら塩をまぶし揉み洗いする。

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塩がつくと紫蘇の量が極端に減ってザル3つ分がハンドボールくらいにまとまるので、ピンポン玉ぐらいに小分けして灰汁を搾る。

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搾りきった紫蘇をほぐし三等分した塩をまたまぶして揉むとさらに青紫の汁が大量に出てくる。汁がいっぱいでたらまた小分けし搾る

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搾った紫蘇をまたほぐし最後の塩をまぶして同じ作業をすると、まだ水分が出てくるのでトコトン搾りきる。

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搾りきった紫蘇を綺麗なボールにほぐし入れ、梅酢をかけて馴染ませる。とても美しい赤色に発色する。

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発色した揉み紫蘇は寝かして置いた梅の上に広げながらおく。中蓋を再びして軽い重しをして梅雨明けを待つ。

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梅雨明けし天気が安定した頃、時間がとれる朝からザルに広げて天日干し。下が汚れるので新聞紙を敷き風通しの良い所に設置

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赤紫蘇はシソだけで汁気をギュっと絞ってから、梅は梅酢でゆすぎながらシソを落としてザルへあげていく。

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重ならないよう注意しながら広げて天日干し。梅は柔らかいので指でそっと摘まんで並べると良い。赤紫蘇はほぐして風に当てる。

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残った赤梅酢はろうとと小さい漉し網を使ってペットボトルか酢の空瓶にお玉で移し返す。3〜4ℓとれるので是非利用してみて

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時折優しく返し、シソはほぐして風にあてる。みためが所謂梅干しになるまで。日中の温かみが梅に残るうちに最終保存容器にしまう

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容器に梅干しとシソを交互に段詰めし、最後に赤梅酢を1カップ上から回し入れ半年ほど寝かすと塩も寝て美味しい梅干し出来上がり

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昔ながらの耳の後ろ痛くなる塩辛くて酸っぱい梅は塩分20%は必要。低塩で室温保存可能な13%梅干し風味向上目指し氷砂糖追加

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最近は梅10kg箱買も需要の少なさから手に入れづらいようです。まずは失敗しにくい3キロぐらいから始めてみたらd(^_^)

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今年も無事梅仕事完了\(^-^)/もう20回目となりました。後は快晴続きを待ってベランダいっぱい干しまーす!

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紫蘇入れる前に取った白梅酢1ℓ、赤梅酢3ℓ強は取れました♡これだけあれば、あちこちお裾分けしても充分あまります。

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梅酢は赤も白も長期保存するのならば冷蔵庫をお勧め。変色や濁りを遅らせ翌年すら平気。大根や新玉ねぎ新生姜漬けるお楽しみ♡

コツ・ポイント

梅酢に防腐作用があるので消毒に必要以上に気を使わずともOK、ただし塩が溶けきっていないと白カビがででしまうので塩が溶け梅酢がしょっぱくなっている事を毎回の攪拌時に確認する。揉み紫蘇も3段回に塩を振り水分はほぼ絞り切るようにすると失敗しない。

このレシピの生い立ち

初めて梅を漬けた時は白いカビをだしたりして対処が大変(´Д` )翌年から色々やり方を試した所カビはださないのが一番、手を抜ける所は抜いても大丈夫なことがわかりました。自家製梅干しのストレートな美味しさは本物です。是非色々な方に挑戦して欲しい
レシピID : 2693708 公開日 : 15/04/05 更新日 : 19/07/08

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