ガトー極早生みかん
Description
極早生みかんを使ったケーキです。クリームもムースもフレッシュな極早生みかんを使ってます。
アトピー子のパパ
材料
（21㌢角ガードル1台分 6.8×4㌢カットで15個分）
☆ジェノワーズダマンド
36×26天板2枚分
･パートダマンドクリュ
出来上がり70㌘使用
生アーモンドホール(皮無し)
100㌘
グラニュー糖
50㌘
約20㌘
･上白糖
193㌘
483㌘
207㌘
41㌘
･バター
62㌘
62㌘
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☆サバイヨン極早生みかん
･極早生みかん汁
110㌘
84㌘
･グラニュー糖
12㌘
･ル･カンテンウルトラ
4㌘
･極早生みかん
約157㌘
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☆ムース極早生みかん
･極早生みかん汁
142㌘
･極早生みかんの皮すりおろし
1個分
･板ゼラチン(シルバー)
4㌘
20㌘
･グラニュー糖
17㌘
･生クリーム35%
189㌘
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☆クレームオブール極早生みかん
･極早生みかんの汁
80㌘
･グラニュー糖
40㌘
50㌘
･バター(無塩)
160㌘
5㌘
･レモン汁
5㌘
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☆アンビバージュ
･極早生みかんの汁
60㌘
4㌘
☆金箔
少し
作り方
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1
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パートダマンドクリュを作ります。生アーモンドホールを5分茹で水気を切りフードプロセッサーにかける。
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2
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粗いペースト状になったらグラニュー糖を加えさらに混ぜる。卵白を少しずつ加え固めのペーストって感じにする。
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4
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ジェノワーズダマンドを作り焼きます。パートダマンドクリュに少しずつ全卵を加え、上白糖も加えしっかり立てる。
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5
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粉を古いながら混ぜる。艶が出るまで混ぜる。※練らないこと。…① バターの一部に①生地を加えよく混ぜ戻しムラなく混ぜる。
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6
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天板に流し平らにする。
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7
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250℃に余熱したオーブンに入れ230℃に下げ約10〜11分焼く。焼けたらラップを被せひっくり返し冷ます。
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8
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アンビバージュの材料を合わせる。極早生みかんの実を取り出して水分を切っておく。
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9
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生地を21㌢角を2枚用意し1㌢厚さにスライス。1枚はカードルに入れアンビバージュをふる。(アンビベ)
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10
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サバイヨン極早生みかんを作ります。鍋にみかん汁とグラニュー糖･ル･カンテンウルトラを入れ混ぜながら沸騰させる。
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11
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ボールに卵黄を入れ【10】を混ぜながら入れ火にかけ立てながらしっかりとろみをつける。
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12
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生地の上にみかんの実を並べ【11】を流し入れ生地で蓋をし、アンビベする。
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13
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ムース極早生みかんを作ります。ゼラチンをふやかす。みかんの汁と皮を火にかけ80℃まで温めゼラチンを加えて濾す。
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14
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冷やしてる間に、生クリームを8分立てにする。卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
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15
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【13】が25℃まで冷めたら生クリームを合わせメレンゲも合わせゴムべらでまぜ、【12】の上に流し入れ生地で蓋をする。
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16
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クレームオブール極早生みかんを作ります。みかんの汁とグラニュー糖･卵黄でアングレーズを炊き、29℃まで冷やす。
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17
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柔らかくしたバターに【16】を少しずつ加えながらしっかり立てながら混ぜる。コアントロー･レモン汁も加え混ぜる。
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18
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ガードルを外し【17】のクリームを絞り冷蔵庫へ。 カットして金箔を飾り完成です♪
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コツ・ポイント
パートダマンドクリュと卵を合わす時、ダマのないように！ バターとアングレーズを合わす時、分離しないように少しずつ！分離したら少し温めると乳化します。
このレシピの生い立ち
大好きな極早生みかんでプティガトーを作りたくて
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
