芥末鶏掌

マスタードを湯・米酢で溶いて、一晩寝かせ、風味を付ける。

残りのソースの材料を加え混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。

鍋に湯を沸かし、爪を除いた鶏脚を、水・紹興酒・塩・重曹・長ネギのザク切り・生姜・山椒・胡椒と共に25分程茹でる。

サラダ菜を敷いた皿に盛り付け、白髪ネギを散らして完成。