胡桃のキャラメルクリーム☆エンガディン風

★フィリングを作る
*胡桃はローストして粗くカットしておく。
*生クリーム、蜂蜜、バニラオイルを混ぜて軽く温めておく。

鍋に砂糖を入れ水を廻しかけ、水飴も入れて中火にかけ、琥珀色になったら一旦火からはずす。この時ヘラなどでかき回さない、むらができたら鍋をゆすって均す。

②に生クリームと蜂蜜とバニラを混ぜたものを入れ、木べらで混ぜ、バターを投入、溶けたら火に戻し、煮詰めて(温度計があれば120℃)胡桃、レーズンを加えて手早く混ぜて火からはずし、クッキングシートを敷いたバットなどに移して冷ます。

型の底だけクッキングシートを敷き、生地の2/3を底の面積より2・3cm大きく延ばして型に入れ、指で押して隅々をピッタリ敷き込む。

はみ出た生地は、スパテュラで切り落とし、冷凍庫へ入れて20分ほど冷やす。

冷めたフィリングをそっと平らに入れて、残りの生地を延ばして被せる。表面にパイばさみなどで飾りをつける。更に空気抜きの穴を竹串で10箇所ほどあけて、刷毛で牛乳を塗り、170℃のオーブンで30分焼く。