フュメ・ド・ポワソン　魚の出汁

セロリ、にんじん、玉ねぎは繊維に対して９０度に薄目にスライスしておく。ニンニクは包丁の腹で軽く潰しておく。

洗えば、セロリ、にんじんの皮はむかなくてもいいです。

基本的に白身魚のアラを使ってだしを取っていきます。
今回は鯛のアラ（頭だけ）を使っています。

血合い、内臓、エラなどを綺麗に取っていきます。あらゆるヒレも包丁orはさみで取っておきましょう。

半日、水につけておいて血抜きをする方法もあります。やるときは水を少量、常に垂らしておいてください。

鍋にブーケガルニ以外を入れ沸かしていきます。沸いたら火を弱くしてコトコト火を当てていきます。グラグラはダメです。

アクは1回とってもまだまだいっぱい出てきます。小まめに取っていってあげてください。３０分、火を当てていきます。

ザルにキッチンペーパーを敷き、フュメをそっと濾していきます。

濾したものを再度、鍋に入れ火を当てます。アクがまた出てくると思うので、取っていきましょう。